[发明专利]一种利用毕赤氏酵母菌株制备具有菠萝香味啤酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用毕赤氏酵母菌株制备具有菠萝香味啤酒的方法，通过原料粉碎、糖化、过滤、洗糟、煮沸、酵母培养、酵母扩培、接种、满罐、主发酵、双乙酰还原、降温、贮酒等步骤制得啤酒，本发明利用毕赤氏酵母FBKL2.0008（Pichia kudriavzevii，FBKL2.0008）发酵麦芽和大米，通过毕赤氏酵母对小麦糖化水解液为底物进行发酵，发酵液中的含量在6.7mg/kg，本发明制得的啤酒香气浓郁、口感爽口、后味纯净。

技术领域

本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种利用毕赤氏酵母菌株制备具有菠萝香味啤酒的方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是一个品牌区域化非常明显的行业，大部分啤酒企业长期在中低档啤酒市场竞争，在低档啤酒市场无利可图的情况下，开始调整产品结构和市场策略，把主要精力放到中高档市场的开发上来。我国虽然已是啤酒生产大国，但却并没达到啤酒强国水平。从麦芽到酒花、从酵母到生产工艺，还延续着靠外来的水平，要实现由啤酒生产大国到强国的质的转变，就要打破现有的技术瓶颈。现在，中国啤酒酿造大部分改变了原辅料，而啤酒酿造酵母完全依赖进口，这就是中国啤酒没有特征、特色的主要原因。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种啤酒口感丰富，丰富了啤酒酿造酵母种类的利用毕赤酵母菌株制备具有菠萝香味啤酒的方法。

本发明的一种利用毕赤氏酵母菌株制备具有菠萝香味啤酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料粉碎：麦芽和大米分别粉碎过10-20目筛后按5：2-7：3的比例混合成100份；

（2）糖化：将粉碎后的原料加500-600份水加热至65-70℃保温55-65分钟；

（3）过滤：自然悬沉过滤，留麦糟；

（4）洗糟：加100-135份水升温至76-78℃，保温10-20分钟；

（5）煮沸：酒花为麦汁体积0.12-0.15%，煮沸初期投1/3酒花，煮沸30分钟时投入剩余2/3酒花；

（6）酵母培养：毕赤氏酵母FBKL2.0008（Pichia kudriavzevii， FBKL2.0008）在麦芽汁固体斜面培养基上28℃活化培养2-3天；

（7）酵母扩培：将毕赤氏酵母用麦芽汁培养48h，显微镜观察计数酵母数量达到10⁸个/ml，备用；

（8）接种：选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种，按满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10⁸个/ml接种量接种；

（9）满罐：满罐20-24h，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；

（10）主发酵：将发酵罐温度控制在9±0.5-10±0.5℃，当外观糖度降至3.8%～4.2%时封罐升压，压力控制在0.10～0.15Mpa；

（11）双乙酰还原：发酵结束后，关闭冷媒将发酵液升温至12℃进行双乙酰还原，当双乙酰含量降至0.10mg/L以下，开始降温；

（12）降温：24h内将温度在由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收；

（13）贮酒：回收酵母后，锥形罐继续降温，将发酵罐内温度在24h内降至-1～-1.5℃，贮酒时间：销售淡季7天以上，旺季3天以上。