[发明专利]一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法

说明书

本发明公开了一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，属于肉品加工技术领域。本方法包括以下步骤：烧鸡原料的选择；鸡胴体整形上色；鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物；将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体进行空气油炸。本发明利用食品安全栅栏技术原理，选用宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡为原料，在涂抹饴糖上色环节添加糖蜜提取物起到初步抗氧化的作用。然后将葡萄籽提取物涂抹在烧鸡胴体表面，充当烧鸡油炸时的天然氧化剂，有效缓解了烧鸡油炸时剧烈的脂肪氧化和蛋白氧化反应，阻断了AGEs形成的氧化诱导途径，绿色安全。最后采用两段式空气油炸技术替代传统的深层油炸方法，作为减少烧鸡油炸过程中AGEs含量的第三道栅栏。

技术领域

本发明属于肉品加工技术领域，具体涉及一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法。

背景技术

烧鸡是典型的中式传统热加工肉制品，因其产品色香味俱佳，深受消费者欢迎。烧鸡加工中涉及到的热加工工艺包括油炸、卤煮和二次杀菌等，但是，在烧鸡热加工过程中，存在高温、长时间加热等特点，因此会发生剧烈的美拉德反应。然而，美拉德反应是一把“双刃剑”。一方面，美拉德反应是烧鸡色香味品质形成中最重要的化学反应；另一方面，在高温的加工环境下，美拉德反应又极易产生许多威胁人体健康的有害物质，如在美拉德反应终末期会产生一类威胁人类健康的有害物–晚期糖基化终末产物(advanced glycationendproducts,AGEs)。羧甲基赖氨酸(Carboxymethyl lysine，CML)是一类化学结构稳定的AGEs，体内过度摄入CML可引发许多慢性疾病。因此，CML含量是表征AGEs含量的重要指标，研究发现烧鸡在油炸过程中的氧化反应极大地促进了AGEs的形成。所以在烧鸡油炸加工环节，急需找到一种抑制烧鸡油炸时脂肪和蛋白的氧化，调控美拉德反应程度的方法，以达到降低烧鸡油炸时AGEs含量的目的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，以解决烧鸡在油炸过程中的氧化反应促进AGEs过度形成的问题。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种减少烧鸡油炸时晚期糖基化终末产物的方法，包括以下步骤：

1)原料选择白羽肉鸡；

2)将鸡胴体整形，均匀涂抹饴糖水；

3)在鸡胴体表面均匀涂抹葡萄籽提取物水溶液；

4)将涂抹了葡萄籽提取物的鸡胴体放入空气油炸锅中进行空气油炸。

进一步的，原料选择屠宰后4℃成熟3天的白羽肉鸡。

进一步的，饴糖水质量浓度不大于50％，涂抹用量为1-6％。

进一步的，葡萄籽提取物的浓度为0.2g/kg-1g/kg。

进一步的，葡萄籽提取物的浓度为0.5g/kg。

进一步的，葡萄籽提取物水溶液的涂抹量是50mL/500g。

进一步的，空气油炸的参数为200℃，1min；180℃，3min。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下技术优势：

1)原料安全：基于AGEs在烧鸡原料(白羽肉鸡)胴体成熟过程中本底含量变化规律，确定了AGEs胴体残留量最少的胴体成熟时间，并确定了烧鸡油炸加工中低水平AGEs含量的原料；

2)加工绿色：通过在饴糖中的糖蜜提取物来为烧鸡油炸上色，在保持烧鸡上色效果不变的情况下，增加了烧鸡风味。使用葡萄籽提取物来涂抹烧鸡胴体表面，充当烧鸡油炸时的天然氧化剂，能够有效缓解烧鸡油炸时剧烈的脂肪氧化和蛋白氧化反应，阻断了AGEs形成的氧化诱导途径，绿色安全；当葡萄籽提取物浓度为0.5g/kg时，采用空气油炸技术使烧鸡油炸后AGEs的含量下降了35.52％；