[发明专利]一种仿龙虾排及其制作方法

权利要求书

1.一种仿龙虾排，由外层鱼肉浆包皮和内层包心馅料制成，其特征在于，该仿龙虾排还含有色浆，以质量份数计：

所述外层鱼肉浆包皮由以下重量份的成分制成：鱼糜55-65、马铃薯淀粉10-15、磷酸盐0.2-0.4、谷氨酰胺转氨酶0.15-0.25、海藻酸钠1.8-2.0、白砂糖1.2-1.4、味精1.4-1.6；

所述内层包心馅料由以下重量份的成分制成：鸡胸肉30-40、鸡皮30-40、猪脖肉15-25、蒜1.3-1.7、磷酸盐0.3-0.5、谷氨酰胺转氨酶0.25-0.35、食盐1.7-1.9、海藻糖1.5-1.7、味精1.4-1.6、米酒1.2-1.4、白胡椒粉0.10-0.12；

所述色浆由以下重量份的成分制成：鱼糜15-25、马铃薯淀粉8-12、磷酸盐0.1-0.2、食盐0.8-1.0、复配着色剂1.0-1.2。

2.根据权利要求1所述的一种仿龙虾排，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：

一、外层鱼肉浆包皮的制作：

（1）将鱼糜用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用；

（2）a.将鱼糜、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶放入斩拌机中，用1600-1800转/分斩拌3-4分钟；

b.加入海藻酸钠，用3400-3800转/分斩拌2-3分钟；

c.加入冰水、白砂糖、味精，用3400-3800转/分斩拌2-3分钟；

d.加入马铃薯淀粉，用3400-3800转/分斩拌1-2分钟。

二、内层包心馅料的制作：

（1）将中心温度为-2至2℃的半解冻鸡胸肉用8mm网板的绞肉机绞一遍备用；冻鸡皮和冻猪脖肉用8mm网板的绞肉机绞一遍备用；

（2）a.将鸡胸肉、蒜、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶放入斩拌机中，用1600-1800转/分斩拌3-4分钟；

b.加入冰水、米酒、食盐、海藻糖、味精，用3400-3800转/分斩拌2-3分钟；

c.加入鸡皮、猪脖肉，用1600-1800转/分斩拌1分钟。

三、色浆的制作：

（1）将鱼糜用8mm孔板的绞肉机冻绞一遍备用；

（2）a.将鱼糜、一半冰水、磷酸盐放入斩拌机中，用1600-1800转/分斩拌3-4分钟；

b.加入另一半冰水、食盐，用3400-3800转/分斩拌2-3分钟；

c.加入马铃薯淀粉和复配着色剂，用3400-3800转/分斩拌2-3分钟。

四、成型、上色：

以仿龙虾排的重量百分比计：

（1）将55-60%的外层鱼肉浆包皮料转移到仿龙虾排成型机中；

（2）将30-35%的内层包心馅料转移到仿龙虾排成型机中；

（3）将5-10%的色浆转移到仿龙虾排成型机中；

（4）用仿龙虾排成型机制得成品；

上述制作方法中物料温度低于10℃。

再依次经过蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金属检测、装箱、入库冷藏保存。

3.根据权利要求2所述的一种仿龙虾排，其特征在于，所述成型、上色步骤中，仿龙虾排成型后，色浆在其表面呈红色色条，且相间排列。

4.根据权利要求1或2所述的一种仿龙虾排，其特征在于，所述复配着色剂由辣椒红色素、红曲红色素或甜菜红色素中的一种或几种复配而成。