[发明专利]一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺

权利要求书

1.一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋的生产工艺，其特征在于，

所述的生产工艺具体包括如下步骤：

（1）待发酵苹果汁制备：将苹果汁调配至糖度为10~15°Bx；

（2）菌株活化：将酿酒酵母菌、植物乳杆菌、醋酸菌分别进行菌株活化，并将酿酒酵母菌进行微胶囊化，分别得到酿酒酵母菌种子液、植物乳杆菌种子液和醋酸菌种子液；

（3）酒精发酵：按照1~3%接种量接种酿酒酵母菌种子液，并按照1~3%接种量接种植物乳杆菌种子液至步骤（1）的待发酵苹果汁中，维持温度在28~32^oC，90~110rpm通风5~7h，关闭通风后，40~60rpm搅拌发酵65~75h，得到酒精发酵液；

（4）醋酸发酵：将酒精发酵液离心过滤，去除酿酒酵母菌和植物乳杆菌，按照2~4%接种量接种醋酸菌种子液，在28~32^oC，350~450rpm条件下发酵70~80h，得到醋酸发酵液；

（5）苹果醋制备：将醋酸发酵液进行离心、过滤、灭菌，得到所述的富含乳酸和琥珀酸的苹果醋；

所述的微胶囊化具体包括如下步骤：将1~3%质量体积浓度的海藻酸钠溶液与0.3~0.7%质量体积浓度的阿拉伯胶溶液按体积比3~5:1比例混匀，经过滤除菌作为壁材溶液，与酿酒酵母菌菌悬液按照体积比壁材溶液:菌悬液=4~6:1进行搅拌混匀，过胶体磨，喷雾干燥，即得微胶囊菌体。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述的酿酒酵母菌为酿酒酵母菌CICC1045。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC20022。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述的醋酸菌为醋酸杆菌CICC20441。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述的苹果汁是压榨苹果汁或浓缩苹果汁。

6.一种权利要求1~5任一项所述的生产工艺制备得到的富含乳酸和琥珀酸的苹果醋。