[发明专利]一种米发糕的制备方法及其米发糕产品

说明书

本发明公开了一种米发糕的制备方法及其米发糕产品，包括，将大米加入水中进行浸泡，浸泡后的大米进行磨浆、过筛，得到米浆；将米浆加入复合酶在40～45℃条件下处理60～120min，得酶解后米浆，其中，复合酶为葡萄糖淀粉酶和脱支酶按照质量比1:1～2组成的复合酶，复合酶的添加量为1‰～2‰；将酶解后米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，得到米发糕专用粉；将米发糕专用粉制得所述米发糕。本发明提供一种米发糕的制备方法，米发糕专用粉在制粉过程中，采用复合酶进行处理，提高了米粉的DE值和直链淀粉含量，可以大大提高后续发酵效率，酵母对米粉的利用效率，缩短发酵时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种米发糕的制备方法及其米发糕产品。

背景技术

米发糕是由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽加热形成的，成品具有细腻的网络结构，口感柔软，有发酵产生的令人愉悦的酒香及乳酸风味，易于被人体消化吸收，是我国米制品的典型代表，深受消费者的喜爱。

但米发糕的生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工生产阶段，传统的米发糕生产工艺，一方面也缺乏科学理论的指导，生产经验源于民间积累，产品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需求；另一方面米发糕的传统生产方式始于泡米磨浆，该阶段所需的人力物力，加重了生产者的负担。

因此，本领域亟需一种制备工艺简单、产品质量稳定的米发糕制备方法。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有米发糕的制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有米发糕的制备方法中的不足，提供一种米发糕的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种米发糕的制备方法，包括，将大米加入水中进行浸泡，浸泡后的大米进行磨浆、过筛，得到米浆；将米浆加入复合酶在40～45℃条件下处理60～120min，得酶解后米浆，其中，复合酶为葡萄糖淀粉酶和脱支酶按照质量比1:1～2组成的复合酶，复合酶的添加量为1‰～2‰；将酶解后米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，得到米发糕专用粉；将米发糕专用粉中加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合后加入清水中，混合均匀，置于30～35℃条件下发酵1～3小时，再加入蔗糖和泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，每份40～50g，水煮沸后，大火蒸制15min，即得所述米发糕；其中，所述米发糕中，以原料质量份数计，所述米发糕专用粉为60～70份，所述淀粉为30～40份，所述品质改良剂为1.5～3份，所述发酵剂为1～2份，所述蔗糖为25～30份，所述泡打粉为3～5份。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述浸泡后的大米进行磨浆、过筛，得到米浆，其中，米浆的浓度为13～17°T。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述米发糕专用粉，其DE值为3～5，其直链淀粉含量为23％～25％。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述淀粉，包括小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述品质改良剂，包括，乳化剂和增稠剂。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯中的一种或一种以上组合。

作为本发明所述米发糕的制备方法的一种优选方案，其中：所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、豆槐胶和瓜尔胶中的一种或一种以上组合。