[发明专利]高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法

权利要求书

1.一种高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法，其特征在于：包含如下步骤：

(1)原料准备：

选取无霉变、颗粒饱满、含淀粉较高的高粱，作为发酵阶段的主要原料；

选取未变质、未完全成熟、未受病害的橘子，作为后续发酵的配料；

选取无霉变、无异味、未受病害的麸皮，作为发酵阶段的辅料；

选取清香大曲作为发酵用曲；

选取果胶酶、纤维素酶、淀粉酶作为橘子皮渣、果肉渣酶解所需酶制剂原料；

(2)高粱预处理：取2.1～2.94kg高粱，经除杂、清洗后备用；

(3)橘子预处理：取0.42kg经除杂、清洗后的橘子，进行皮肉分离，果肉经压榨后得到0.3kg橘子汁，橘子汁脱气以除去其中溶解的氧，防止活性成分被氧化，随后加柠檬酸4.5g，于20℃存放；收集剩余的果肉渣与橘皮，备用；取占总发酵原料量5％的麸皮作为辅料，经除杂后，备用；

(4)泡粮：将步骤(2)中高粱置于敞口容器中，加水至没过高粱面10～15cm；泡粮24h后，放掉泡粮水，备用；

(5)蒸粮：将经步骤(4)处理的高粱置于蒸锅中蒸粮，第一次待压力达到0.14MPa后，维持30min，打开蒸锅，加水至没过高粱12cm后，维持15min，放掉焖粮水后，再次蒸粮，待压力至0.05MPa，维持30min，打开蒸锅；

(6)摊晾：于经步骤(5)处理的高粱缓慢加入经步骤(3)处理后的橘子汁，以二者温度差作为传热推动力，使高粱能迅速冷却至室温，以减少传统摊晾中的冷风机用电；

(7)拌料：取占发酵原料总量10％的清香大曲，加入经步骤(6)处理后的高粱中，同时加入占发酵原料总量5％的麸皮，翻拌均匀；

(8)发酵：将经步骤(7)处理后的物料置于地缸中，表面用薄膜覆盖，于24℃下发酵25天，期间每天测量发酵醪温度，若温度提升较慢，可打开薄膜6h，使空气中氧气充分进入地缸内；

(9)蒸酒：将发酵好的酒醅通过蒸酒设备或蒸馏设备的蒸馏作用，得到第一轮酒；开始接取25ml作为酒头，单独用容器存放，随后蒸出来主体部分，至酒精计读数为40％vol以下时，开始用另一容器接酒尾；

(10)皮糟、酒糟的发酵：取0.1kg橘子皮渣与果肉渣，橘子皮渣与果肉渣经分别加入占橘子皮渣与果肉渣量4％果胶酶、3％淀粉酶和5％纤维素酶酶解后，与2kg蒸完后剩下的酒糟一起，拌以0.21kg清香大曲后按照步骤(8)中发酵条件，发酵15天；

(11)压榨、过滤：将步骤(10)中发酵所得酒经压滤机压榨、过滤后，得到第二轮酒；

(12)陈酿：将步骤(9)、(11)中所得酒置于20℃下保存180天；

(13)勾兑：将陈酿后的不同批次的酒进行勾兑，随后置于清洁的容器内；勾兑后的酒也可再次经过陈酿，或不经陈酿直接饮用。