[发明专利]一种杂豆粉及由其制备得到的杂豆组合物及应用

说明书

本发明涉及一种杂豆粉，该杂豆粉中阿拉伯糖:半乳糖:葡萄糖的重量比为1:1‑3:5‑10，直链淀粉和脂肪重量比大于20:1，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的重量比为1‑5:1，将该杂豆粉与水混合后再进行糊化处理可以制备杂豆组合物，该杂豆组合物可以作为食品原料用来制备含高含量慢消化淀粉的食品。

技术领域

本发明涉及杂豆组合物的制备方法及其在制备慢消化食品中的应用。

背景技术

近年来，随着我国经济的飞速发展，人们的饮食结构和生活方式的巨大变化，导致人类疾病谱和死亡谱发生显著变化，慢性非传染性疾病 (慢性病)如糖尿病、高血压、冠心病以及脑卒中等问题日益严峻，已经成为我国居民致死和致残的主要原因。糖尿病作为一种常见的慢性疾病，目前正以惊人的速度增长，特别是II型糖尿病已经成为严重影响人类身心健康的三大慢性病之一。淀粉作为谷物食品的主要成分，其消化性与糖尿病人的糖代谢密切相关。因此，如何控制淀粉的消化性已成为治疗和预防糖尿病的关键。

关于淀粉的消化性，英国生理学家Englyst将其分为快消化淀粉 (RDS)、慢消化淀粉(SDS)以及抗性淀粉(RS)。RDS是指在小肠内迅速消化吸收的淀粉(20min)；SDS是指能在小肠中完全消化吸收，但速度较慢的淀粉(20-120min)；RS是在在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。其中，SDS在小肠中降解缓慢并延长葡萄糖释放，维持血糖稳定，是兼顾营养与功能的低血糖淀粉，也可以预防和治疗糖尿病、心血管疾病和肥胖症等疾病。因此，研究如何制备高质量的SDS及包含SDS 的食品具有重要的营养学意义。

近年来，通过提高直链淀粉含量改变淀粉分子结晶结构来降低淀粉消化性是较为常见的策略。例如CN201811492438.0和CN201811385328.4，是通过酶法脱支生产短链直链淀粉，再经高温脂质反应，形成淀粉-脂质复合体提高抗性淀粉含量。例如CN201710316027.5和CN201810830247.4，是通过普鲁兰脱支酶解调整直淀粉含量，结合反复冻融或低温韧化，完善淀粉结晶结构增强对酶的抵抗作用。还有经过酶解脱支后利用直链淀粉疏水螺旋空腔络合的能力复合包埋其它对淀粉酶有抑制作用的酚类物质，例如CN201510851226.7、CN201710844398.0、CN201610781168.X。上述方法的缺点主要有1)使用酶制剂价格昂贵，使用低温冷冻工艺，不利于生产成本的控制；2)制备工艺产生大量废水，后续涉及干燥环节，不环保、不节能；3)一些添加脂类的制备工艺还引入了有机溶剂，溶剂残留存在食品安全的风险。

发明内容

第一方面，本发明提供一种杂豆粉，所述杂豆粉中阿拉伯糖:半乳糖: 葡萄糖的重量比为1:1-3:5-10。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉中直链淀粉和脂肪重量比大于20:1。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉中直链淀粉和脂肪重量比为 20-50:1。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的重量比为1-5:1。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的重量比为1.5-3:1。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆为红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、鹰嘴豆中的一种或多种。

第二方面，本发明提供一种杂豆组合物的制备方法，将本发明第一方面的杂豆粉与水接触得到混合物，糊化所述混合物。

在一个或多个实施方案中，所述杂豆粉与水的重量比为0.1-1.5:1，优选为0.4-1:1。

在一个或多个实施方案中，所述糊化处理为热糊化、压力糊化、挤压糊化中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述糊化处理后，还包括低温干燥的步骤，所述低温干燥的温度为40-60℃。

在一个或多个实施方案中，所述低温干燥后还包括粉碎步骤。