[发明专利]一种发酵白果粉汤圆及其制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵白果粉汤圆及其制作方法，发酵白果粉汤圆以100份重量计含54‑62份的粉料和38‑46份的水，其中粉料中含有以下物质：发酵白果粉15‑45份，糯米粉30‑60份，白砂糖20‑28份，谷朊粉1‑3份，磷酸酯淀粉0.1‑0.5份，植物油1‑3份。所述发酵白果粉汤圆的制作方法包括如下步骤：称取所述发酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均匀；加入水和面；加入植物油混合均匀；揉圆成型；冷冻。本发明中的发酵白果粉汤圆既能克服糯米粉不易被消化的缺陷，又能包含采用菌酶协同发酵脱除银杏酸和提高抗氧化活性的白果。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵白果粉汤圆及其制作方法。

技术背景

汤圆是我国的传统美食，随着速冻技术的发展，汤圆已经由“节令食品”转变为了“日常食品”。传统汤圆高糖高油，热量高，食用时易粘连口腔，且糯米粉不易被消化，导致老人、小孩及肠胃不佳的人群不宜食用过多，而且营养比较单一，不能满足人们多方面的保健需求。开发新型汤圆，突出其功能及营养，是该行业未来的发展方向，也是人们健康的需求。

在中国传统文化中，“药食同源”理论源远流长，中医历来强调“药补不如食补”，白果(银杏果)具有独特的养生保健功效，营养丰富，药食兼用，除含淀粉(60％)、蛋白质类(13％)、糖类(7％)、脂肪类(4％)外，还含有银杏黄酮、银杏酚、银杏内酯、银杏多糖等特有的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、提高记忆力、治疗糖尿病和心血管疾病等功效，在功能食品领域具有巨大的发展潜力。作为占世界总量70％以上的银杏种植大国，受白果口感风味较差，具有一定毒性，安全食用受到限制的影响，白果深加工产品较少，开发利用较低，产量供大于求，造成大量白果资源的浪费，因此加大对白果的深加工就成为解决当前产、销矛盾的关键，不仅能丰富白果深加工产品的品种，而且产品还有较高的营养及保健价值。

目前国内外文献报道认为，白果中的银杏酸(GAs)是主要的毒性成分，其他有毒成分如吡哆醇(MPN)通过加热即可除去。2015年版《中国药典》限定银杏叶提取物中GAs的限量为10mg/kg。目前主要的脱毒方法：①用一定浓度的碳酸钠溶液反复多次浸泡新鲜白果；②采用有机溶剂萃取、长时间加热等物理方法。能部分去除白果中的银杏酸，但存在环境污染、方法繁琐、活性及营养成分损失、白果功效下降等问题。目前还未见有效的白果脱毒安全控制技术，现有的处理方法不能满足白果食品生产加工的需要。

利用微生物与银杏共发酵，降低毒性，提高活性成分含量是近年来研究的热点。乳酸菌和酵母菌是淀粉类原料发酵过程中常用的优势菌，乳酸菌与酵母菌之间存在共生与互补效应，酵母菌的代谢产物氨基酸、维生素和丙酮酸盐等可刺激乳酸菌活动，为乳酸菌提供营养物质，乳酸菌水解产物则为酵母菌提供了能量来源。现已有采用发酵技术改变银杏叶中银杏酸含量、银杏黄酮含量、银杏萜内酯含量、抑菌活性、降血糖活性的研究，但已见的文献报道中多是利用冠突散囊菌、热带假丝酵母和米曲霉、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉等菌种发酵银杏叶的，而采用先酶解再乳酸菌酵母菌共生发酵脱除白果中银杏酸含量、提高抗氧化活性的研究未见报道。现已有利用银杏果汁和糯米粉制皮、银杏果泥和红豆沙制馅制得银杏汤圆(公开号CN102742788A)，已有利用少量银杏果泥和其他原料混合制馅制得银杏百合汤圆(公开号CN104886407A)和一种用于支气管哮喘的汤圆(公开号CN107927556A)。这些专利均丰富了汤圆的营养和口感，但仅利用了部分银杏果泥制馅，也没有对银杏果进行脱除银杏酸(减毒)，或增加活性的处理。

发明内容

本发明采用菌酶协同发酵脱除白果中银杏酸和提高抗氧化活性，改善白果淀粉的加工性能，开发一种发酵白果粉汤圆将具有广阔的市场前景，不仅能丰富汤圆的营养价值、改善其口感、提高其消化性好、降低其冻裂率和胶粘性，而且赋予汤圆一定抑菌和抗氧化作用，同时提高了白果的加工利用率，实现白果的资源化利用和产业化开发，为白果精深加工提供新途径。

本发明提供了一种发酵白果粉汤圆及其制作方法，该汤圆既能克服糯米粉不易被消化的缺陷，又能包含采用菌酶协同发酵脱除银杏酸和提高抗氧化活性的白果。