[发明专利]一种黑蒜粉的生产制备方法

说明书

本发明公开了一种黑蒜粉的生产制备方法，包括黑蒜的制备，以及使用制备得到的黑蒜通过高静水压、湿磨和冷冻干燥工艺来生产制备黑蒜粉，本发明生产出来的黑蒜粉为具有较低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物学安全的黑蒜粉。本发明对黑蒜粉中蒜氨酸含量、总酚含量都有有效的促进作用，并且大大缩短了黑蒜粉的加工进程，降低了能耗，节约了成本，且保证了黑蒜品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜粉的生产制备方法。

背景技术

大蒜经过清洗、发酵处理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物转化为果糖，蛋白质转达化为氨基酸，使黑蒜中门冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等氨基酸含量比白蒜显著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物质含量及抗氧化效果也比白蒜高两倍多。因此，黑蒜的营养成分高于白蒜，且更易为人体吸收，可以提高机能的营养成分，增强人体免疫力、抗衰老、抗癌、预防心脑血管疾病、降血脂、降血糖、降低胆固醇、美容减肥等功效，因而具有很高的营养价值，同时，黑蒜没有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜为人们接受。但是，食用黑蒜时必须剥除约占黑蒜重量20-25％的蒜皮，蒜肉部分还会粘贴在嘴唇和手上，食用极不方便，限制了黑蒜的消费市场。将黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。

目前市场上的通过简单地研磨风干得到的黑蒜粉存在一定的微生物安全性问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种通过高静水压、湿磨和冷冻干燥工艺生产具有较低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物学安全的黑蒜粉。

为了达到上述目的，本发明提供了一种黑蒜粉的生产制备方法，具体步骤如下：

(1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；

(2)在一定处理条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理一定时间；

(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜在湿磨机用蒸馏水湿磨；

(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200-300目筛，得到湿黑蒜物料浆；

(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在如步骤(2)上述的相同条件下再次进行超高静压处理；

(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；

(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。

上述步骤(1)中整头黑蒜与蒸馏水的重量比为1:2。

上述步骤(2)处理条件为温度为25℃-27℃、压力为400-600MPa，处理时间为5-8min。

上述步骤(3)中蒸馏水用量和上述步骤(1)中蒸馏水用量相同，上述步骤(3)中湿磨时间为2-5min。

上述步骤(4)中未过筛的粗粒集中收集在一起，重新进行湿磨。

上述步骤(5)超高静压处理时间为3-5min。

上述步骤(1)中所使用的黑蒜是通过以下方法制备得到的：a：首先对整头新鲜的生大蒜进行预处理；b：而后对经过预处理的大蒜进行熟化处理，得到黑蒜。

上述步骤a中的预处理方式为将整头新鲜的生大蒜在-20℃条件下保存24小时或将整头新鲜的生大蒜置于密封袋中，抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa。