[发明专利]一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法，涉及食品技术领域。此速溶贝类海鲜汤料包按质量分数包括冻干全贝肉40‑65％、贝类鲜汁浓缩颗粒20‑30％、冻干素菜10‑30％。其制备方法包括：贝类海鲜烫煮去壳后，用完整熟贝肉制备冻干全贝肉；用蒸煮水制备贝类鲜汁浓缩颗粒；将素菜烫煮、切碎制备冻干素菜；冻干全贝肉、贝类鲜汁浓缩颗粒和冻干素菜按比例混合后得到速溶贝类海鲜汤料包。本发明以易于复水的完整冻干贝肉为主要成分，配合经过酶解提鲜的贝类原汁和丰富多样的素菜搭配，沸水冲泡5分钟即可食用，能够充分满足现代人对日常餐饮便捷、健康、美味的需求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体提供一种速溶贝类海鲜汤料包及其制备方法。

背景技术

随着现在生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，要求也越来越高。不仅要求食用方便，味道鲜美，更要求营养健康。海鲜一直是都是餐桌上的美食，一碗香气四溢的贝类海鲜汤更是南方人食谱上的常见菜肴。但是烹制贝类海鲜汤需要用新鲜的贝类，而贝类又极易腐败变质，使得贝类海鲜汤的烹制需要提前准备，无法“想吃就吃”。目前市场上有不少以贝类为原料制成的海鲜调味品，主要为贝类海鲜调味粉或贝类干制品。贝类海鲜调味粉通常作为佐料使用，不含有完整的贝肉，而且含有大量的呈味核苷酸二钠等外源性鲜味添加剂。虽然能够增加菜肴的鲜度，但失去了贝类的特征香味，更无法复原成传统的贝类海鲜汤。贝类干制品保留了部分海鲜的特征鲜香，但传统的高温干燥工艺不仅使其风味发生了巨大的变化，也使其结构发生了巨大的改变，造成其复水困难，需要长时间的泡发和烹制才能制成一碗可以食用的贝类海鲜汤，无法满足现代人对方便食品快速便捷的要求。

贝类容易腐败变质，传统的保藏方法是通过自然日晒或者烘干等方法制成干制品，这种方法制成的贝类干制品水分含量低，可在室温下保藏时间较长时间，但缺点是在较高的温度下干燥，发生了美拉德反应等复杂的生化反应，不仅失去了贝类原有的特征香气，更使其难以复水，无法作为方便食品的原料。冷冻干燥的方法条件温和，能够获得骨架松散，易于复水的完整贝肉。但现有的冷冻干燥方法无法有效地控制最终产品中的水分含量，因此有利于微生物的繁殖，进而导致产品腐败变质。为避免贝肉在存储期间腐败变质，需要严格控制烫煮后贝肉中微生物的数量。贝类消化系统中含有大量微生物，只有采用过度杀菌的方式，才能有效控制其中的微生物数量。而这一方式又会破坏贝类消化系统，使其中的内容物释放出来，不易得到完整贝肉，影响最终产品的品相和滋味。

现有技术CN102948829B公开了一种即食调味干扇贝柱的加工方法，其是选取新鲜的扇贝柱为原料，冲洗后经一次淡水蒸煮、一次盐水蒸煮，再与调味料混合后进行浸渍入味处理，再经两次烘干和两次回潮处理得含水量为8－17％的调味干扇贝柱制品，再经真空包装后得成品。

现有专利CN12225203C一种多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺包括：鱼贝肉与水混合破碎匀浆，调整pH至8-10；所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.1-0.4％重量，搅拌水解2-5小时；将碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；调pH至7-7.5，加入中性蛋白酶，使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-3小时；加入风味酶使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-2小时；所得水解液无明显苦味及腥味。

综上，市场上的冻干贝肉均为其耐杀菌，微生物少的肌肉部分如闭壳肌等，没有完整贝肉的冻干产品；且贝类干制品难复水，烹制时间长。

发明内容

本专利解决传统贝类干制品难复水，烹制时间长；海鲜调味包作为佐料，不含完整贝肉，无法复水成贝类海鲜汤的缺陷，制备获得能够快速复水，无需烹制，“色”、“香”、“味”等各方面都能媲美传统海鲜汤的速溶贝类海鲜汤料包。具体采用以下技术方案：

一种速溶贝类海鲜汤料包，按质量分数包括冻干全贝肉40-65％、贝类鲜汁浓缩颗粒20-30％、冻干素菜10-30％。

其中，

所述冻干全贝肉包括经冷冻干燥的海蛎、花蛤、缢蛏中一种或多种贝类的完整贝肉。