[发明专利]一种预熟化中式调理菜肴的加工方法

说明书

一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）冷冻肉解冻、（3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化、（4）制备风味肽与香辛料混合粉、（5）肉块切分与滚揉腌制、（6）肉块预熟化、（7）配菜。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。本发明以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、微波美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种预熟化中式调理菜肴的加工方法。

背景技术

冷冻调理食品是指在常温下通过预煮、烹炒、蒸煮、烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85-95℃；该类食品经加工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味；但是，由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。

冷冻调理菜肴是冷冻调理食品的一种，指将各种菜肴结合冷冻技术，选择适合于速冻的种类，进行速冻保藏，以方便的形式销售的速冻食品。速冻调理菜肴是采用科学方法加工而成的现代美食，实现了定量、定性和标准化，突破了个人技艺、秘制配方等缺陷，推动了现代饮食的发展。冷冻调理菜肴可以减轻家务劳动，节约厨房空间，同时可以将各种不易家庭制作的食品带给消费者。随着社会经济的发展和生活节奏的加快，冷冻调理菜肴的市场空间和发展潜力巨大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种预熟化中式调理菜肴的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；

将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；

将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；

步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm²条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；

步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；