[发明专利]一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，包括：步骤一，选取酿酒葡萄，洗净晾干后，破碎去梗，压榨除皮渣，搅拌中加入亚硫酸溶液和果胶酶，生成葡萄汁；步骤二，搅拌中将牛奶和酸乳发酵剂加入步骤一制作的葡萄汁中，发酵为葡萄酸乳；步骤三，麦芽和酒花糖化，过滤并降温到10℃，形成浓度为8°的麦芽汁；步骤四，将步骤一制作的葡萄汁、步骤二制作的葡萄酸乳、步骤三制作的麦芽汁、稳定剂、酸味剂、甜菊糖苷和酵母混合物搅拌混匀后发酵。本发明充分利用葡萄中天然的糖类为微生物发酵的碳源，葡萄发酵产生的有机酸为酸味剂，与鲜奶、麦芽汁共同发酵生成营养丰富、融合奶香、啤酒香和葡萄香的低糖型葡萄奶啤饮料，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及含乳饮料领域中一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法。

背景技术

奶啤是以鲜牛奶作为原料，经乳酸菌、酵母菌二次发酵而成的一种低醇、含二氧化碳的乳制饮品。奶啤口感酸甜，既有酸奶的乳香，又有啤酒的醇香，形成了奶啤特有的香气。CN 101948718 B公布了一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，采用酸奶、甜味剂、稳定剂、酸味剂均质后酵母菌发酵而成。CN 103621625 A公布了一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，包括鲜乳脱脂发酵为酸乳后，与蔗糖、复合稳定剂和酸味剂二次发酵。以上奶啤生产过程中，需加入甜味剂蔗糖改善奶啤口味。蔗糖或含糖物质如蜂蜜摄入过多，容易引起肥胖、龋齿、痛风等健康问题，进而导致高血压、糖尿病以及血脂异常等疾病。2019年3月，国家卫健委办公厅启动“减糖”专项行动，目的是引起国人对吃糖危害的重视。

葡萄营养丰富，富含葡萄糖、蛋白质、维生素A/C/E、脂肪、膳食纤维以及多种矿物质等，还有多种人体所需的氨基酸和果酸。同时，葡萄还为微生物如乳酸菌、酿酒酵母菌等提供优质的碳源和能量，葡萄发酵后营养更加丰富，包括少量糖类、有机酸类、无机盐类、多酚类及多种氨基酸类。

基于此，本发明提出一种减少蔗糖摄入，利于健康，原料成本较低，制备过程简便，同时具有奶啤风味、营养丰富并保持口感的新型饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，不添加蔗糖，充分利用葡萄中天然的糖类为微生物发酵的碳源，葡萄发酵产生的有机酸为酸味剂，与鲜奶、麦芽汁共同发酵生成营养丰富、融合奶香、啤酒香和葡萄香的低糖型葡萄奶啤饮料，营养丰富，稳定性高，具有广阔的市场前景。

为达到以上技术目的，本发明采用以下技术方案。

本发明采用的配方以葡萄汁、牛奶和麦芽汁为原料，包括先进行葡萄汁与牛奶酸乳发酵形成葡萄酸乳，然后葡萄汁、麦芽汁与葡萄酸乳共同发酵形成低糖葡萄奶啤两个过程。在反应过程中添加羧甲基纤维素钠、果胶、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶和甜菊糖苷等，防止乳脂析出，避免乳品分层，提高了奶啤的稳定性和口味。

一种低糖型葡萄奶啤饮料的制备方法，依次包括以下步骤：

步骤一，选取酿酒葡萄，洗净晾干后，破碎去梗，压榨除皮渣，搅拌中加入亚硫酸溶液和果胶酶，生成葡萄汁。

步骤一中，所述的酿酒葡萄为赤霞珠(Kabernet Sauvignon)、蛇龙珠(CabernetGernischt)、美乐(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)、马瑟兰(Marselan)、雷司令(Riesling)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)、山葡萄(Vitis Amurensis Rupr)、玫瑰香(Muscat Hamburg)中的一种或多种。

所述的亚硫酸溶液浓度为6wt％，其加量为每公斤葡萄加入0.6～1.0mL，进一步优选的用量为0.8mL；所述的果胶酶用量为每公斤葡萄加入10～25mg，进一步优选的用量为20mg。

步骤二，搅拌中将牛奶和酸乳发酵剂加入步骤一制作的葡萄汁中，发酵为葡萄酸乳。