[发明专利]一种发酵酒的制备工艺及其生产系统

说明书

本发明公开一种发酵酒的制备工艺及其生产系统；其步骤为将原料进行破壁、小分子化和膨化处理后，进行3次发酵并加入酵素以及活体山泉水，经粗滤和精滤等生产工艺，得到发酵酒；其生产系统包括预处理工艺系统、发酵工艺系统及精制工艺系统；预处理工艺系统包括破碎工段、小分子化工段及膨化工段，三者依次相连通；发酵工艺系统包括一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐；一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐依次相连通，本发明制备的发酵酒出酒率及氨基酸的含量得到了显著的提高，杂醇油含量下降，最大限度保留了原料中对人体有益的物质的需求。

技术领域

本发明涉及一种发酵酒的制备工艺及其生产系统，属于酿酒技术领域。

背景技术

发酵酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙派、徽派、苏派、海派、北派、闽派黄酒最为有名。

黄酒生产工艺以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。

目前几大派系的厂家依然沿用传统蒸煮工艺来进行黄酒生产，众所周知，传统蒸煮工艺由于受蒸煮质量的影响，蒸煮质量的好坏直接影响后发酵的进行，如果蒸煮质量不佳，往往容易发生酸败等现象，还造成酒精度偏低，口味变差。采用复蒸，又消耗大量的能源和人工，而且淋饭的过程需要冷却水，冷却水不仅带走了部分可发酵性糖，同时对废水的处理也带来不小的压力。

高级醇是发酵酿造酒风味的重要成分之一，具有特殊的芳香，能够通过衬托酯香，使发酵酿造酒香气更加完美，但是高级醇含量过高时，不仅易使酒味不正，而且对人体还会有一定的毒害作用。例如异戊醇过高，可使饮者产生头痛、恶心等不良症状。因此，高级醇含量的高低直接影响着发酵酿造酒的品质。

酸不仅是发酵酿造酒中的重要的风味成分，同时对发酵过程中的监控也有一定的指导意义，酸度太低，酒品没有浓厚感和爽口感；酸度太高，则会使酒有明显酸味，刺激，不易入口，同时会抑制酵母的发酵，使酒精度偏低。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，降低发酵酒中的杂醇油，提高出酒效率，制造出对人们身体更有益且口感更佳的发酵酒；本发明提出一种发酵酒的制备工艺及其生产系统，所得发酵酒酒精含量为14-20％之间，杂醇油含量低，酸度适宜；最大限度保留了原料中对人体有益的物质的需求。

本发明具体的技术方案如下：

一种发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：

(1)将原料进行破壁处理，然后进行小分子化处理；

(2)将小分子化后所得物料进行膨化处理；

(3)将膨化后的物料投入一次发酵罐，并加入第一酵素以及活体山泉水，进行第一次发酵；

(4)往第一次发酵后的物料里加入第二酵素及活体山泉水，并搅拌使其充分混合，进行第二次发酵；

(5)将第二次发酵后所得的物料进行压榨处理后，进行第三次发酵；

(6)将第三次发酵后的物料进行灭菌处理，并置于容器内存储；

(7)对步骤(6)所得的物料进行调制，得到发酵酒。

进一步的方案是，所述第一次发酵的周期为2-5天；所述第二次发酵周期为25-32天；所述第三次发酵周期为10-15天。