[发明专利]一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法，增鲜剂包含以下重量份的原料：琥珀酸二钠0.5‑3.5份；食盐10‑30份；L‑丙氨酸1‑9份；甘氨酸0.1‑4份；酵母抽提物5‑19份；白砂糖5‑19份；5'‑呈味核苷酸二钠0.1‑4份；食用香精0.01‑2份；麦芽糊精20‑68份。增鲜剂的制备方法包括以下步骤：将原料混合，搅拌；将混合好的物料过筛后包装即可。本发明的增鲜剂可用于味精的替代，其具有保证着增鲜效果的同时利于人体健康，适用于儿童、孕妇以及谷氨酸钠不耐受的人群食用。

技术领域

本发明涉及食品调味料的技术领域，更具体地说，它涉及一种用于替代部分味精的增鲜剂及其制备方法。

背景技术

味精(又叫谷氨酸钠)作为家常调味品最常见的一种，已经进入到每家的厨房。随着人们对菜肴的风味要求越来越高，厨房中各种调味料使用的品种也越来越多，市场上的不少调味酱、汁，如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠，此外餐馆为保证菜品的口味，添加的味精通常较多，长期受到重口味的刺激后味觉的阈值也越来越高，但是味精的食用不宜过高。

国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》中明确了对味精产品的分类及对加盐味精和增鲜味精的理化要求。新标准按添加成分将味精产品分成三大类:即普通味精、加盐味精和增鲜味精。新标准对加盐味精和增鲜味精的理化要求进行明确规定：加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80％,食用盐添加量应小于20％,铁含量小于等于100mg/kg。对于增鲜味精则要求：谷氨酸钠含量不小于97％,增鲜剂呈味核苷酸二钠不小于1.5％,铁含量小于等于5mg/kg。

味精对人体的影响主要在于脑中高浓度的谷氨酸可以通过海人酸的感受体亚单元(海人酸接受体亚单元负责调制神经生长并表达脑发育信息)引发神经的损伤并改变正常的神经发育。谷氨酸通过改变神经接受体的表达使海人酸处于混乱状态,这一过程可能导致神经毒性，由其对胎儿的影响较大。再就是对于分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌，锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。对于儿童,味精的摄入过多会导致生成的D-氨基丁酸一直影响人体生长发育和调节血钙、血磷吸收的甲状腺激素和甲状旁腺激素,从而阻碍人体的骨骼生长和发育。除此以外，对于味精敏感体质的人，味精食用过量后会出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状,主要是由于谷氨酸钠中的钠成分,由于钠成分激发其咸的味觉,过量食用使人产生口干的感觉。

但是味精作为一种调味剂又和人们的生活息息相关，无论是孕妇、哺乳期的母亲、儿童或是谷氨酸钠敏感体质的人，都是对味精的摄入有一定的需求量的，因此寻找一种替代味精的调味剂是十分有意义的。

申请号为2018107714104的发明专利公开了一种素牛肉膏状香精及其制备方法，所述的素牛肉膏状香精各组分按重量份数由热反应素牛膏95-98份及素牛香基2-5份组成；其中素牛热反应物各组分按重量份数由酵母抽提物15-25份、复合酸水解植物蛋白调味粉25-35份、香菇提取物6-8份、氨基酸4.4-4.8份、香辛料0.8-1.2份、葡萄糖4-8份、葵花籽油22-28份、食用盐24-26份、味精15-18份、白砂糖4.3-6.3份、呈味核苷酸二钠1-1.4份及水88-92份组成。

虽然上述的申请文件中公开的是一种调味剂，但是其主要是针对食品加工过程中对于食品的香味以及口感的改善，但是并未研究上述食品添加剂的大量食用对人体尤其是儿童、哺乳期妇女以及谷氨酸钠不耐受人群的影响，并没有针对产品的安全性进行讨论和考虑，而调味剂的大量食用会给人体带来口干、焦躁等不良反应，因此研发一种具有充分鲜味调节的增鲜剂且用量少、利于人体健康的增鲜剂是十分必要的。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种用于替代部分味精的增鲜剂，其具有保证食品鲜味的条件下能够替代部分味精，减小对人体危害的优势。