[发明专利]一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的冷冻鱼糜品质改良剂由如下以重量份计的组分制备而成：海藻糖2‑4份、蔗糖1‑3份、山梨醇1‑2份、复合磷酸盐0.3‑0.5份、卵磷脂0.3‑0.5份、氯化钙0.2‑0.4份，所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。采用本发明的品质改良剂可有效缓解冻藏过程中鱼糜蛋白质变性，并能显著提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性，可广泛用于鱼肠、鱼丸等鱼糜制品的生产，提高产品品质。

技术领域

本发明属于食品添加剂及食品配料领域，具体涉及一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法。

背景技术

将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2％-3％的食盐进行擂溃或斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊，称为鱼糜，也称为鱼浆，俗称鱼肉泥；将鱼糜再经漂洗、精滤、脱水和冷冻制成的糜状产品称为冷冻鱼糜。好的冷冻鱼糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、杂点少、弹性好等特点。将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制成的鱼糜再经加盐擂溃，称为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等。鱼糜制品以其营养丰富，品类众多，深受消费者喜爱。

然而，鱼糜在冷冻贮藏时，由于肌源纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，持水力减弱，失去了加工适宜性，不能再制成优质鱼糜及其制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻鱼糜品质改良剂，可有效缓解冻藏过程中鱼糜蛋白质变性，使鱼糜的抗冻性能提高，储藏期延长，并能显著提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：

所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。

本发明的另一目的在于提供一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法。本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的：

一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：

所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1；

所述改良剂的制备方法包括如下步骤：

按照配比将上述原料混合均匀，即得到所述的冷冻鱼糜品质改良剂。

本发明所述的冷冻鱼糜品质改良剂的使用方法为：

1、原料预处理：包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤，水温控制在10℃以下。

2、采肉：采用滚筒直径为5mm的滚筒式采肉机进行采肉。

3、漂洗：将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分以除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。

4、精滤：采用网孔直径为1.gmm精滤机除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。

5、脱水：用螺旋压榨机除去水分，水分含量控制在75-80％。

6、斩拌：将脱水后的鱼肉加入到斩拌机中，再加入上述品质改良剂，高速斩拌5min得到粘稠状的鱼浆，所述品质改良剂的用量为脱水后鱼肉重量的5-10％。