[发明专利]一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻果酱的方法和设备

说明书

本发明属于食品冷冻技术领域，公开了一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻果酱的方法和设备。该设备包括依次连接的连续式混合超声场辅助起晶室，液氮速冻装置，以及智能调控系统；通过该设备，本发明对首先对果酱进行初次起晶，将果酱中10～15wt％的水分冻成结晶，然后在正交超声场中进行二次起晶，将果酱中的晶核分裂成更多小的晶核，最后进行速冻将果酱中70～85wt％的水分冻结成晶。本发明在传统液氮速冻的基础上，合理的组合不同频率、功率和维度的超声场，增加起晶形成的晶核的数量促进了晶核分布的均匀性，从而减小果酱中冰晶的大小，使果酱实现了冰淇淋式的结晶，避免了传统冷冻过程中果酱酱体脱水现象和中心凸起现象的发生。

技术领域

本发明属于食品冷冻技术领域，特别涉及一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻果酱的方法和设备。

背景技术

果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味后用再辅以不同的配方加工而成的一种可以较长时间保存的水果深加工产品。其在高温烘焙后仍能保持鲜果独有的天然风味，因此被广泛的应用于食品烹饪烘焙领域。传统果酱加工过程中为了使果酱保持较好的凝胶态和储藏期，会添加大量的糖或甜味剂，使其含糖量达到60％～65％左右，这不仅会使口感过于甜腻，而且会对一些特殊人群的健康造成不利的影响。因此，为了满足消费者对健康的需求，低糖果酱应运而生。然而低糖果酱由于渗透压较低，水分活性较高，因此易发生败坏现象。而造成低糖果酱败坏的主要原因是微生物的滋生，特别是霉菌和酵母，为了能够延长低糖果酱的保存期，通常会选择低温储藏或者添加一定的防腐剂，从安全和健康的角度考虑，采用低温储藏是一种更安全有效的延长低糖果酱保存期的方法。

传统的低温储藏分为0℃以上不冻结储藏和0℃以下冻结储藏，与不冻结储藏相比，冻结储藏可以更大程度的延长低糖果酱的保存期，尤其是-20℃冻结储藏，几乎可以抑制低糖果酱中全部微生物的生长繁殖，从而达到延长其保存期的效果。然而，在传统冻结过程中水结晶形成大冰晶，会使解冻后的果酱发生酱体脱水，造成果酱中水和固形物分离。对于大盒果酱的冻结过程由于冰的膨胀作用和整体的导热系数较低，会在果酱整体中间的位置形成一个较大的凸起，从而产生涨破包装膜的风险。除此之外，在烘焙和烹调过程中，果酱属于配料之一，一次的取用量并不大，当一大盒果酱从冰箱中取出后，由于冰晶较大，无法立即使用，需要解冻后才能使用，这不仅会给烘焙造成不便，而且会增加果酱染菌败坏的风险，同时反复冻融也会对果酱的品质产生非常恶劣的影响，影响果酱的使用品质。

发明内容

为了克服现有果酱冷冻技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻结果酱的设备。

本发明另一目的在于提供一种通过上述设备进行连续式超声场辅助起晶的液氮速冻果酱的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种连续式超声场辅助起晶的液氮速冻结果酱的设备，

包括依次连接的连续式混合超声场辅助起晶室，液氮速冻装置，以及智能调控系统；

所述连续式混合超声场辅助起晶室包括传动装置、电磁铁吸引装置、多组超声场发生装置、活动隔板、活动隔板控制轴承和液氮降温装置；所述传动装置位于液氮降温装置下方，包括电机、传动轴承以及传送带；所述电磁铁吸引装置位于所述传动带的下方；所述多组超声场发生装置包括四组超声波发生器和四组超声换能器，前三组超声换能器独立地与一组电磁铁吸引装置相配合并位于电磁铁吸引装置的内侧，第四组超声换能器位于活动隔板右侧最下方的位置，所述活动隔板位于起晶室最右侧，通过活动隔板控制轴承连接在起晶室右壁上；所述液氮降温装置包括液氮输送管道和液氮喷头，所述液氮输送管道贯穿于连续式混合超声场辅助起晶室和液氮速冻装置，与液氮储罐相连；所述液氮喷头均匀分布在液氮输送管道上，所述液氮速冻装置通过中间传送板与连续式混合超声场辅助起晶室相连；所述智能调控系统调控整个设备的运转。