[发明专利]一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法

说明书

本发明涉及一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α‑白蛋白奶酪的方法，具体步骤如下：以大豆卵磷脂、乳脂为原料制备脂质体溶液；将α‑乳白蛋白溶液和脂质体溶液混合搅拌后，抽真空包装，在260～270MPa，20～30℃下超高压处理10～20min，过滤得α‑乳白蛋白脂质体复合物溶液；将鲜牛奶与α‑乳白蛋白脂质体复合溶液混合，分散均匀后水浴灭菌；冷却42℃以下，接种发酵剂；发酵后于3～5℃冰箱后熟18～24h，得富含α‑乳白蛋白脂质体复合物的发酵酸奶乳液，用模孔直径100DK的切向流膜过滤。利用超高压与切向流膜过滤的方法制备出了富含白蛋白的奶酪，制备的奶酪中α‑白蛋白含量达到20.0～25.2g/kg；奶酪的质构指标中硬度为9828～13358g，咀嚼性为4252～5722g。

技术领域

本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法。

背景技术

奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。在我国，奶酪目前尚处于起始阶段和市场导入期，产量少，品种有限，口味单一，急需开发适合大众消费者的优质特色鲜奶酪。

奶酪富含蛋白质和氨基酸，但其中的蛋白质主要为酪蛋白，大部分具有活性作用的乳蛋白，如，α-白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白等含量很少，这主要是在传统的奶酪制备过程中，这些活性蛋白都随乳清液一同流失了。α-白蛋白，14-kD，乳清蛋白中含量第二的蛋白，约占乳清蛋白的20％。牛乳中的α-乳白蛋白由123个氨基酸残基组成，α-白蛋白富含人体必需的各种氨基酸，尤其是色氨酸、赖氨酸和半胱氨酸的相对含量较高。因此，提高奶酪中α-白蛋白含量，开发生产出富含α-乳白蛋白的奶酪具有重要意义。

超高压(Ultra-high-pressure，UHP)处理是将特殊包装的食品放至液体介质中，施加100-1000MPa的压力并持续一定时间后，达到杀菌、钝酶和蛋白质的提取和改性。大量证据表明，UHP能影响蛋白质的二级、三级和四级结构中存在的氢键和非共价键，从而导致分子量的变化，从而影响蛋白质的溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等性质。乳清分离蛋白溶液经超高压处理后才可以形成凝胶，且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高，凝胶中的游离巯基含量逐渐下降，二硫键含量明显增加，凝胶网络结构趋于致密，质地逐渐细腻，凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势。

切向流(也称为“错流”)超滤中，泵推动流体通过滤膜表面，冲刷去除其上截留的分子，从而使滤膜表面的积垢程度降至最低。目前，切向流超滤主要应用于：浓缩、洗滤(脱盐及缓冲液置换)以及利用尺寸大小分离生物分子。为此，本发明利用超高压辅助切向膜过滤技术使α-白蛋白与乳脂脂质体组装，并留在奶酪中，制备富含α-白蛋白奶酪。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法，具体步骤如下：

(1)α-乳白蛋白脂质体复合物溶液的制备

称取大豆卵磷脂、乳脂溶于无水乙醇中，充分溶解后置于可加热容器中，于40～50℃水浴中水浴10～20min，减压蒸发除去无水乙醇，待无水乙醇挥发完，形成脂质干膜后，加入PBS溶液，在减压的条件下旋转洗膜，冰浴超声得到均一油包水脂质体溶液；

将α-乳白蛋白溶液和脂质体溶液混合后，在40～50℃下磁力搅拌1.5～2.5h，3～5℃冷藏11～13h；抽真空包装后，放入超高压装置中，在260～270MPa，20～30℃下处理10～20min，得到α-乳白蛋白脂质体复合物溶液；

(2)富含α-乳白蛋白的发酵酸奶乳液的制备