[发明专利]一种调理肉饼的制备工艺在审
| 申请号： | 201911305862.4 | 申请日： | 2019-12-18 |
| 公开（公告）号： | CN111406900A | 公开（公告）日： | 2020-07-14 |
| 发明（设计）人： | 赵丽华;孙学颖;苏琳;吴敬;田建军;靳烨;段艳;郭月英;杜梅 | 申请（专利权）人： | 内蒙古农业大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/60;A23B4/22 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 010018 内蒙古自*** | 国省代码： | 内蒙古;15 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 调理 肉饼 制备 工艺 | ||
1.一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：取原料肉分割或修正过程中产生的碎肉，并剔除肉块上的表面脂肪，筋膜以及连结在上面的肌膜等杂物；
(2)腌制：加入预先配好的配料调味进行腌制；
(3)发酵：加入发酵剂置于恒温恒湿培养箱中进行发酵；
(4)压模成型：将发酵后的碎肉置于模具中压模成型，并保持0～4℃的低温条件下压制3～4h；
(5)上糠：将压合成型的肉饼表面添加约18％～25％的面包糠，使其硬化；
(6)速冻：将压合成型的肉饼进行速冻，速冻时间为12～14h，温度为-18℃；
(7)熟制：将调理肉饼进行煎制；
(8)冷却：将熟制调理肉饼置于室温下冷却；
(9)包装：调理肉饼置入真空包装袋中进行抽真空。
2.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(2)中所述以100g原料肉计，食盐2g、味精0.5g、酱油0.3g、维生素C 0.03g、亚硝酸钠0.01g，红曲红0.15g，变性淀粉12g，水20g。
3.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(2)腌制过程中，腌制时间为20～24h，腌制温度为4℃。
4.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(3)发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCCNo.16189。
5.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
6.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(4)压模成型过程中，保持0～4℃的低温条件下压制3～4h。
7.根据权利要求1所述的一种调理肉饼的制备工艺，其特征在于：在(5)速冻过程中，速冻时间为12～14h，温度为-18℃。
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