[发明专利]青脚麻鸡的加工工艺

说明书

青脚麻鸡的加工工艺，工艺包括原料准备、浸泡、浸渍预处理、注射腌制、油炸煮制、装袋抽空和杀菌冷却步骤，将青脚麻鸡白条鸡送入浸渍池中浸渍48小时，浸渍池中的浸渍液由菌液、柠檬皮提取液、香兰叶粉和去离子水组成。本发明青脚麻鸡加工工艺通过在研制之前将白条鸡进行浸渍预处理，浸渍液由保健菌液、柠檬液和香兰叶组成，浸渍后的青脚麻鸡易于入味，风味独特，香嫩劲道，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便，具有健脾益胃助消化的优点。

技术领域

本发明属于鸡制品加工技术领域，具体涉及一种青脚麻鸡的加工工艺。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74%、蛋白质22%、脂肪0.7%、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸，与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似，是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。

青脚麻鸡，青脚、麻羽。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区土鸡的特色，它适应性强、生 长快、成本低、获利高，青脚麻鸡在加工过程中，由于肉质细嫩，蒸煮时间不能过长，否则很容易导致鸡肉煮烂，但是现有加工方法制成的青脚麻鸡产品口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味。

发明内容

本发明针对现有青脚麻鸡加工过程中的缺陷，提供一种青脚麻鸡的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种青脚麻鸡的加工工艺，包括：

1) 原料准备：将青脚麻鸡在0~4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1：20：1000混合，制成卤制液；

2）浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；

3）浸渍预处理：将青脚麻鸡白条鸡送入浸渍池中浸渍48小时，浸渍池中的浸渍液由菌液、柠檬皮提取液、香兰叶粉和去离子水组成，菌液是将肉灵芝、冬虫草菌丝体和野生灵芝子实体分别浸泡至水中，浸泡一段时间后将各自形成的水浸液提取出混合得到；柠檬皮提取液是柠檬皮榨汁制成；香兰叶粉将香兰叶洗净，在开水里加点盐，将艾草焯水捞起，放入冷水中冷却，然后将香兰叶加点水放粉碎机里粉碎得到；

4）注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15—24小时，腌制库内白条鸡温度在2—4小时之间降至4-8℃之间；

5）油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露，将白条鸡送入油炸锅中炸制，油温控制在165~178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70~90秒，炸后鸡放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15~20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；

6）装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45~60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5~1.8秒；