[发明专利]一种检测天然原酿酱油中味精的方法

说明书

本发明涉及一种检测天然原酿酱油中添加味精的方法，包括如下步骤：1)测定味精中谷氨酸钠的稳定碳同位素比值；2)测定真实天然原酿酱油和大豆中谷氨酸(钠)的稳定碳同位素比值，并建立真实天然原酿酱油和大豆数据库；3)向真实传统酱油中加入味精研究稳定碳同位素比值的变化规律，建立应用碳同位素技术检测酱油中是否含有外源添加味精的数学模型；4)测定酱油样品中谷氨酸(钠)的稳定碳同位素比值，并将其与真实天然原酿酱油和大豆数据库中谷氨酸钠的稳定碳同位素比值进行比较，若酱油样品中谷氨酸(钠)的稳定碳同位素比值超出大豆数据库的最大值，则可认定酱油中含有外源添加的味精。

技术领域

本发明涉及一种检测天然原酿酱油中味精的方法，属于稳定同位素技术应用领域。

背景技术

酱油作为中国传统的调味品，不仅能够增加和改善菜肴的口味，增添菜肴的色泽，增加人们的食欲，而且富含硒等矿物质以及多种维生素，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，有很好的防癌效果。随着食品工业的迅速发展，调味品市场出现了空前的繁荣和兴旺，中国酱油年产量在2011年约为500万吨，数据显示，2018年上半年全国酱油产量已超过289万吨。

天然原酿酱油是以大豆、小麦、淀粉为主要原料发酵酿制而成的具有特殊香气、色泽红褐色、滋味鲜美的调味品，不允许加入味精等含谷氨酸钠的添加剂成分。然而，传统技艺酿制酱油，三年至五年方可酿成，工序复杂且不得有差错。蒸闷大豆、摊凉豆料、制曲、高盐稀固发酵、自然晒露等，每个环节少不了精心管护。这造就了天然原酿酱油的高投入、低产量，天然原酿酱油自然无法满足国人的日常需求。2000年，我国标准SB10336规定可以以天然原酿酱油为主体，辅以植物蛋白水解液和食品添加剂配制成液体调味品。而随着我国国民经济水平的不断增长，消费者健康诉求不断增强，也推动着酱油行业消费升级，对家庭用酱油的需求由低档向高档产品过渡，而天然原酿酱油、无添加酱油等高附加值产品越来越受消费者青睐。虽然我国国家标准GB2717-2018重新定义了酱油，但是，如何确保市场上天然原酿酱油的真实性是监管机构面临的的一大技术难题。

味精，即谷氨酸钠，是谷氨酸棒状杆菌以淀粉和氮源为原料的代谢产物，具有很好的提味增鲜作用，在我国国家标准GB 2760中被作为食品添加剂可应用于多种食品，也是配制酱油中氨基酸态氮的主要来源。然而，由于天然原酿酱油中天然存在谷氨酸成分，根据谷氨酸含量难以说明其来自于外源添加味精还是酱油中天然存在，因此难以辨别此类“天然原酿酱油”和“无添加酱油”的真伪。

稳定同位素受自然分馏作用的影响，不同来源的化合物会存在同位素组成特征差异。天然原酿酱油和味精来自于不同的生产原料，容易保留各自原料的同位素特征，因此利用稳定同位素比值质谱分析谷氨酸的稳定碳同位素比值的差异可检测天然原酿酱油中是否含有外源添加的味精。

发明内容

发明所要解决的课题

针对酱油中添加味精而无法检测的问题，本发明的目的在于建立一种可以证实谷氨酸来源的方法，为天然原酿酱油的真实性提供技术方法。

简言之，本发明基于稳定同位素分馏理论，根据不同来源化合物存在稳定同位素组成差异的特征，采用液相色谱-稳定同位素比值质谱仪(LC-IRMS)测定味精、酱油和大豆中谷氨酸(钠)的稳定碳同位素比值，建立天然原酿酱油中添加味精后稳定同位素变化模型，对比待测酱油样品的稳定碳同位素组成特征进而判断样品中是否添加味精，从而实现检测酱油中是否添加味精的目的。

用于解决课题的手段

本发明分别建立味精、大豆和天然原酿酱油中谷氨酸(钠)的稳定碳同位素组成特征数据库，根据模拟实验中天然原酿酱油中添加味精后谷氨酸(钠)定碳同位素组成变化规律判断待检酱油中是否添加味精。优选地，其中所述稳定碳同位素组成特征的测定采用液相色谱-稳定同位素比值质谱仪。

具体而言，本发明的检测天然原酿酱油中添加味精的方法，包括以下步骤：

1)测定味精中谷氨酸的稳定碳同位素比值；