[发明专利]一种竹香卤味鸡制作工艺方法

说明书

本发明涉及竹香卤味鸡制作工艺方法，原料筛选及解冻操作，水温控制在25度以下，解冻时间设定为3—3.5个小时；筛选清洗并去血水操作；腌制液的调配熬制,待腌制液自然冷却后待用；鸡体腌制，在已冷却的腌制液中，将再次清洗后且脱过血水的光鸡投入到已配制好的腌制液中；进行卤制水的制备，放入腌制好的光鸡，烧开后先小火煮二十分钟后，关火再焖二十分钟；真空低温油炸；冷却包装，杀菌操作，杀菌后采用流动的自来水或冰水再次冷却至常温，最终按规格点数装箱，并贴上标识进入冷库储存。本发明能够提供一种营养损失少、原料风味保留多、油脂含量低且易于保存的竹香卤味鸡制作工艺方法。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种竹香卤味鸡制作工艺方法。

背景技术

竹叶在中国食用、药用历史悠久，其中含有大量的黄酮、内酯、多糖、叶绿素、氨基酸、维生素、微量无素等营氧物质，竹叶中的黄酮具有良好的抗自由基能力，能有效调节人体血脂，并具有消炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力的作用，同时竹叶中的抗氧化组分具有很强的清除活性氧自由基和阻断亚硝化反应的能力，为弘扬传统文化，追求传统风味，选用优质黑脚鸡为原料，用鲜竹叶及多种调味品作辅料，通过特殊的生产工艺和配方，开发出的一种色泽光亮、香气浓郁、口感鲜嫩、润滑，咸中带甘的竹香鸡。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种营养损失少、原料风味保留多、油脂含量低且易于保存的竹香卤味鸡制作工艺方法。

为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。

一种竹香卤味鸡制作工艺方法，具体包括如下步骤：

步骤一：原料筛选及解冻操作，包括挑选检验合格的重量在800g的冻光鸡放入解冻池，打开进水阀使光鸡能完全浸泡在饮用水中，在夏季和秋季时间段内的温度稳定情况下，采用静止浸泡解冻处理，水温控制在25度以下，解冻时间设定为3—3.5个小时；在春季和冬季的时间段内温度较低的情况下，为加速解冻，可打开排水阀门，使解冻水循环流动，直至鸡体变软时，解冻工序方可结束，取出下一步使用；

步骤二：筛选清洗并去血水操作，通过自检将皮色、晦暗、瘀血、破皮面积1.0cm²以上光鸡剔除，将合格的光鸡进行再清洗，将鸡腹腔内的杂物、油脂以及颈部淋巴均去除，并将鸡体内外瘀血洗净，然后浸入2%淡盐水中浸泡三十分钟；

步骤三：腌制液的调配熬制，将八角200克，花椒100克、桂皮100克、白芷100克、香叶100克、草扣100克、鲜竹叶1kg，山奈100克、小茴100克、肉扣100克、良姜100克、甘草 50克、白扣50克均包入料包，并取用葱1000克、姜1000克、盐13.2kg、糖8kg、味精4kg、乙基麦芽粉30克投入到腌缸中，将烧开的120kg水打入到腌缸中,待腌制液自然冷却后待用；

步骤四：鸡体腌制，在已冷却的腌制液中，将再次清洗后且脱过血水的光鸡投入到已配制好的腌制液中，并压好腌缸盖子，然后放入冷0-4度的冷库中，低温保鲜腌制至少12小时以上；

步骤五：进行卤制水的制备，取白糖炒制后，并炒制好豆瓣酱待后下一步骤使用；

步骤六：鸡肉煮制处理，在120kg中的水中，投入所述步骤三的料包，并加入味精1.5kg、葱1500克，姜1000克、鸡骨白汤500克，辣椒50克，鲜竹叶500g，乙基麦芽粉10克、贺盛鸡精100克、佳贝复合调味料50克、透骨增香AAA30克，同时加入熬好的糖色2kg、火锅豆瓣酱2kg，小火熬料10分钟后，放入腌制好的光鸡，烧开后先小火煮二十分钟后，关火再焖二十分钟；

步骤七：真空低温油炸，将上一步骤中煮制后鸡体冷却后采用真空度0.095MPa的条件下低温油炸，将鸡肉中水分汽化温度降低，并使其在短时间内迅速脱水；