[发明专利]一种蚝酒的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蚝酒的制备方法。本发明所提供的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：所述的蚝酒是将含有牡蛎水溶液的培养基加入菌种，发酵，获得蚝酒。本发明的有益效果在于：(1)本发明以牡蛎为原料，通过发酵的方式制备所获得的酒精饮品，充分的利用了原料，在酿造过程中不会产生例如以粮食为原料获得发酵酒过程中所产生的酒糟等副产品；(2)藉由乳酸菌发酵碳水化合物，能利用其抑制其他细菌的特性，避免发酵时有不必要的微生物增长而造成腐败；(3)本发明能生成芳香物质提高所制成之成品的质感，更会产生易于为人体代谢吸收的乳酸结构，有助于饮用者的健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蚝酒的制备方法。

背景技术

目前的酿酒方法，主要是以谷物或者水果当作糖类来源，与酵母菌一同产生发酵反应，藉此生成酒精而产出酒精饮品。其中，酒精饮品分为酿造酒、蒸馏酒，以及再制酒。酿造酒为完成酒精发酵反应即生成，蒸馏酒则还进行蒸馏的步骤，过程中得以净化液体并会去除稀释酒精的成分，以制成酒精浓度较高的酒精饮品。另外，再制酒则是在酿造酒或者蒸馏酒中加入香料、药物，或者其他食品添加物所制成。

酒精饮品是人类发展历史中相当重要的一环，直到今日仍在饮食、交际、文化、传统工艺等等层面上扮演重要的角色。然而，由于酿酒的原料大多是使用粮食作物，以粮食作物为主的酿酒原料经过发酵反应而生成酒精后，会产生组成成分相当复杂的酒糟。相对于直接食用粮食作物而言，仅生成无法当作主要粮食的酒精饮品，又产生无法直接食用的酒糟，就目前重视生态永续经营以及珍惜粮食的思潮而言，似有些许浪费粮食的疑虑。虽然酒糟经研究显示其具有丰富的营养价值，但也因为其复杂的成分，必须经过特殊的萃取步骤而取得特定成分，或者经过复杂的处理步骤而去除产业利用上的不利成分，才能使用于饲料、保养品、健康食品、肥料等等应用范畴中。在大量酿制酒精饮品而产生大量酒糟时，大量的酒糟也有可能因数量过于庞大或者后续处理成本的考虑，在未经处理的情况下造成浪费，甚至是被直接弃置而造成环境的冲击。

以往进行酿酒的发酵反应，总是跳脱不出采用含糖类的原料加上酵母菌而产生发酵反应的范畴。而在传统做法上，当希望以酒精饮品的形式摄取动物性有益成分时，往往是藉由再制酒的形式，采用直接将材料浸泡于酿造酒或蒸馏酒中的方式，市面上的毒蛇酒、虎头蜂酒、鹿茸酒等等的滋补酒品即属于此类。然而，采用直接浸泡的方式，分子组成结构相对较为完整的蛋白质，或者是其他有益成分理应难以确实溶于酒中，是故饮用上述滋补酒品的实质效果甚受质疑，且纵然所经过浸泡后的动物性材料仍具有更多有益成分，也难以直接食用摄取或用作其他用途。

以牡蛎为原料制备蚝酒的技术方案，鲜有文献披露。

发明内容

本发明提供了一种以牡蛎为原料制备蚝酒的方法，该蚝酒富含有蛋白质、钙质等营养成分。

本发明最大的特点是，能在不产生废弃副产物的情况下确实制成蚝酒，且能藉由乳酸菌与所述牡蛎发酵产生乳酸盐，稳定发酵反应且优化成品的香气、口味，获得一种对于人体健康有益的蚝酒。

本发明所提供的一种蚝酒的制备方法，是在含有牡蛎水溶液的培养基中加入菌种经发酵所获得的。

本发明所采用的原料中，蚝肉主要成分为动物性的蛋白质，且含有肝糖原、多种维生素、钙、磷、锌、铁等等营养成分。而外壳的主要成分为碳酸钙，但因其也富含有锌，亦被当作中药使用。将两者结合发酵，所获得的蚝酒不仅含有蚝肉中的营养成分，也富含有外壳中的微量元素等。

菌种为乳酸菌和/或酵母菌。采用乳酸菌发酵，可形成一深层发酵液。由于牡蛎的外壳之主要成分为碳酸钙，因此该深层发酵液中含有外壳与乳酸菌发酵形成的乳酸盐。利用所述乳酸盐可抑制其他细菌生长的特性，能产生在发酵过程中避免腐败的效果；而藉由乳酸菌发酵过程中所产生的乳酸、胜肽等等成分，则能在水解蛋白质而细化营养素的同时，产生具有香气或口味的成分，藉此提升后续成品的风味层次性。