[发明专利]一种低温多段发酵协同高压多段渗透制备发酵菜丝的方法

说明书

本发明公开了一种低温多段发酵协同高压多段渗透制备发酵菜丝的方法，该方法包含：(1)预处理霜降红薯叶、芝麻叶、紫甘蓝、白菜和苋菜；(2)将红薯叶、芝麻叶、紫甘蓝、白菜和苋菜混合，加入复合发酵菌生理盐水悬浮液，进行多段低温发酵；(3)液氮速冻；(4)将混合菜丝进行两段微波真空干燥，干燥至含水量为25～32％；(5)将香辣渗透色拉油与混合菜丝混合，真空包装，放入高压灭菌机中进行多段高压渗透和杀菌处理。本发明的方法将发酵从几天缩短到了190～270min，大大提高了生产效率，而且还保证了发酵的稳定性和均一性，非常适合工业化、规模化及标准化的生产。

技术领域

本发明涉及一种制备发酵菜丝的方法，具体涉及一种低温多段发酵协同高压多段渗透制备发酵菜丝的方法。

背景技术

传统叶菜类泡菜时都采用的乳酸发酵，传统工艺采用自然发酵受多种因素影响产品品质和安全性不能更好的保障，极大程度上限制了标准化生产。而且，传统叶菜类泡菜生产工艺不规范、产品品质单一，原料单一，很多地方传统叶菜类原料没有得到充分利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温多段发酵协同高压多段渗透制备发酵菜丝的方法，该方法发酵快，提高了生产效率，而且保证了发酵的稳定性和均一性，非常适合工业化、规模化及标准化的生产。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低温多段发酵协同高压多段渗透制备发酵菜丝的方法，该方法包含：

(1)预处理霜降红薯叶、芝麻叶、紫甘蓝、白菜和苋菜

将所述霜降红薯叶、芝麻叶、紫甘蓝、白菜和苋菜分别水煮，待水煮结束用凉水冷却至室温，沥水，切丝，干燥备用；

其中，所述霜降红薯叶水煮时，加入根据水质量1.2～2.5％的食盐、3.5～4.8％的柠檬酸、2.3～3.2％的氯化钙、2.5～3.3％的干红辣椒和55～65％的霜降红薯叶；

其中，所述紫甘蓝、白菜或苋菜水煮时，加入根据水质量1.5～2.8％的食盐、3.8～5.2％的柠檬酸，58～68％的紫甘蓝、白菜或苋菜；

(2)低温多段发酵

将经步骤(1)预处理所得的红薯叶、芝麻叶、紫甘蓝、白菜和苋菜按质量比为1.2～1.5：0.8～1.10：1.1～1.3：0.5～0.7：0.9～1.3的比例混合，加入质量分数为5～12％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，进行多段低温发酵：

第一段：在35～38℃，发酵2.5～4.5h；

第二段：在30～32℃，发酵4～6h；

第三段：在20～28℃，发酵4～5h；

第四段：在10～18℃，发酵10～12h；

第五段：在1～5℃，发酵32～48h；

所述复合发酵液，由质量分数40～50％的菌浓度为10⁹cfu/mL的肠膜明串珠菌生理盐水悬浮液、质量分数50～60％的菌浓度为10⁹cfu/mL短乳杆菌和植物乳杆菌混合生理盐水悬浮液组成；所述短乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为15～25：30～45；

(3)液氮速冻

将经步骤(2)发酵后的混合菜丝采用液氮速冻隧道进行速冻；

(4)微波真空干燥

将经步骤(3)速冻的混合菜丝进行两段微波真空干燥，干燥至含水量为25～32％，该两段微波真空干燥的条件为：

第一段：微波功率1000瓦，真空度为-0.03～-0.07MPa，干燥；