[发明专利]复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂及制备和使用方法

说明书

本发明公开了一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠20‑30％、乳酸钙2‑8％、玉米淀粉13‑15％、葡萄糖酸‑δ‑内酯2‑8％、酸式焦磷酸钙15‑25％、磷酸二氢钙10‑20％、磷酸三钙10‑20％、木聚糖酶0.5‑1.5％。本发明提供的无铝油条膨松剂的制备方法是将原料低温烘至水分含量小于1％后，粉碎、20‑30℃温度下混合、抽真空包装后即得。本发明无铝油条膨松剂对面粉的品质及手法技术要求不高，适用性强，所制得的油条口感好。因无铝、低钠、高钙等特点，确保了油条食用的安全性及营养性。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂及制备和使用方法。

背景技术

油条是我国传统的早餐食品和大众化小吃，以其风味独特、价格低廉，深受广大消费者青睐。传统油条膨松剂主要成分为明矾和碳酸氢铵。明矾中含有铝元素，被人体吸收后不能被完全代谢，易在体内沉积，从而抑制消化道对磷的吸收，使骨骼软化，并可以与细胞内的多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等物质结合，进而影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢。成品油条中铝含量在国标13倍以上，可严重威胁人体健康。国际上很多报导均表明铝与老年性痴呆症有密切关系，并已将其定为食品污染物。

此外，传统油条膨松剂里也含有钠元素，在被人体吸收后如果超过肾脏所承受的范围，会导致一些慢性疾病，例如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等的产生。部分传统油条膨松剂里还含有钾元素，超过成年人每天摄入量(AI)2000mg/d，就会引起神经肌肉疲乏软弱，心律不齐等的产生。

因此，使用一种更健康、更安全的原料替代明矾、钠盐、钾盐在膨松剂中的应用成为一种迫切需求。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂、其制备和使用方法。

本发明是通过如下技术方案来实施的：

一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠20-30％、乳酸钙2-8％、玉米淀粉13-15％、葡萄糖酸-δ-内酯2-8％、酸式焦磷酸钙15-25％、磷酸二氢钙10-20％、磷酸三钙10-20％、木聚糖酶0.5-1.5％。

进一步地，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙20％、磷酸二氢钙15％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1％。

制备方法包括如下步骤：

步骤一，烘干：将所述原料全部在15-20℃低温下烘至水分含量小于1％。

步骤二，粉碎、混合：将步骤一所得的烘干后的原料按照所述的重量百分比粉碎至100目，在20-30℃温度下，全部原料充分混合，抽真空包装后，即得成品。

使用方法按下述步骤使用和炸制油条：

(1)配料，按比例称取小麦粉/面粉、食盐和油条膨松剂备用，小麦粉、食盐和膨松剂的重量比为100:1:2；

(2)和面，将步骤(1)中称取的盐和油条膨松剂加入面粉中并混合均匀，向混合料中加入面粉重量55％-60％的水，水温为室温，充分搅拌，持续混合揉搓8-10min制成面团；

(3)揣面，将步骤(2)中所得的面团静置10min后，双手握拳用力自上往下捶面团，1-2次即可；

(4)饧面，将经过揣面的面团用保鲜膜包裹，在温度为25-35℃、湿度为85％的恒温恒湿醒发箱中醒发30min-60min，醒发完成后将面团取出；

(5)制坯，将步骤(4)中得到的面团揉成长条，擀平，静置，切成同等长宽的小段，取两个小段叠在一起，用一根筷子沿着长条的长度方向朝叠在一起的小段中间向下压出印子，得到油条生胚；