[发明专利]一种抑制泡菜界面生花的方法

权利要求书

1.一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；

2 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；

3 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:0.8～1.2；

4 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2～4mm的块状颗粒，按重量比为1:3～5的比例加入95%的乙醇，静置1.5～2.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；

5 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为1.8～2.5:1；

6 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴45～55min后冷却至常温，加入乳化剂和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为15～25MPa，第二次均质的压力为25～35MPa；

7 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.18～0.25%，水封坛口，在25℃下进行发酵。

2.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，步骤S3所述腌制料的成分及重量份为：食盐：3～6份；老姜：0.5～1.5份；大蒜头：0.3～0.7份；香辛料：0.5～1.5份；红辣椒：1.5～3份。

3.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，所述乳化剂为吐温-80, 其所占重量比为0.2～0.6%。

4.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，所述阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1～2:1比例。