[发明专利]一种用于改善糖醇类物质感官属性的方法及其应用

说明书

本发明涉及一种用于改善糖醇类物质感官属性的方法及其应用，通过风味剖析的方法剖析代糖用糖醇类物质与蔗糖在多个感官属性维度上的差异后，根据差异强度大小来添加对应的矫味物质，从而解决了目前食品领域中代糖用糖醇类物质在味觉感官属性上与蔗糖的差异问题。本发明分析糖醇类物质和蔗糖在多个感官属性维度上的味觉差异，使得味觉改善的层面更广泛，并通过感官风味轮实现多维度精确量化差异，进而实现精准矫味，提高味觉改善的准确性。

技术领域

本发明属于食品感官测定技术领域，特别涉及一种用于改善糖醇类物质感官属性的方法及其应用。

背景技术

众所周知，人能够感受到的味觉属性有甜味属性、酸味属性、苦味属性、咸味属性、鲜味属性、辣味属性、麻味属性等多种味觉属性。相应地，每种味觉属性中都有多种味觉物质能够给人呈现出相同的味觉感受，例如甜味属性的蔗糖、果糖、木糖醇，酸味属性的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。

另外，同一味觉属性的不同味觉物质虽然能够呈现出相同的味觉感受，但是还是会出现其它不同的感官属性，例如甜味属性中的三氯蔗糖相比于蔗糖会有金属味感官属性，咸味属性中的氯化钾相比于氯化钠会有苦味感官属性。因此，食品领域中尤其是食品研发人员在将各种味觉物质添加至实际产品中去就需要考虑到其感官属性的影响。因此，一系列合适的、准确的感官评价属性既能够充分体现出单一味觉物质的真实感官特性，又能够帮助感官品评人员、科研人员来准确区分和应用不同的味觉物质。

目前，在食品感官领域，确定味觉物质的感官评价属性的技术方法几乎没有。食品领域的相关工作人员基本都是根据工作经验或是简单参考他人的相关研究工作，从而确定用于评价味觉物质的感官评价属性。然而，这种经验型的感官评价属性确定方法，虽然能在一定程度上能够反映味觉物质的感官特性，但是由于未通过统计学分析，因此从某种角度上来看，该方法确定的味觉属性与感官特性的真实相关性和有效性并不明确。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种用于改善糖醇类物质感官属性的方法及其应用，通过剖析代糖用糖醇类物质与蔗糖在多个感官属性维度上的差异后，根据差异强度大小来添加相应的矫味物质，从而解决了目前食品领域中代糖用糖醇类物质在味觉感官属性上与蔗糖存在差异的问题。

本发明是这样实现的，提供一种用于改善糖醇类物质感官属性的方法，包括如下步骤：

步骤一、由多名感官品评人员采用九点标度法对相同浓度的要评价的糖醇类物质与蔗糖分别进行甜味、甜后味、苦味、涩味、金属味和生津感共计六个感官属性维度的强度评价，分别记录评价结果；

步骤二、分别计算步骤一中要评价的糖醇类物质与蔗糖的六个感官属性维度强度评价结果的平均值，以该平均值进行感官风味轮分析，得到要评价的糖醇类物质与蔗糖在六个感官属性维度的味觉差异数值；

步骤三、针对步骤二中味觉差异数值在1个及以上强度单位的感官属性，分别通过以下方式增加对应的矫味物质来进行味觉改善：

(1)如果要评价的糖醇类物质低于蔗糖的甜味感官属性1个及以上强度单位时，按照1～10mg/kg·强度单位添加氯化钠；如果要评价的糖醇类物质超过蔗糖的甜味感官属性1个强度单位时，按照1～5mg/kg·强度单位添加柠檬皮提取物；

(2)如果要评价的糖醇类物质低于蔗糖的甜后味感官属性1个及以上强度单位时，按照1～3mg/kg·强度单位添加氯化钠和按照1～200mg/kg·强度单位添加甜菊糖苷；如果要评价的糖醇类物质超过蔗糖的甜后味感官属性1个强度单位时，按照1～10mg/kg·强度单位添加柠檬皮提取物；

(3)如果要评价的糖醇类物质低于蔗糖的苦味感官属性1个及以上强度单位时，不添加任何物质；如果要评价的糖醇类物质超过蔗糖的苦味感官属性1个及以上强度单位时，按照1～10mg/kg·强度单位添加L-天冬酰胺；