[发明专利]一种小曲白酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，入窖发酵工艺所用的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有地漏，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计；入窖发酵时窖池内放入温度检测装置。其优点是：工艺方法新颖，容易实现；新方法中的发酵工艺完成后，窖池的黄水可及时彻底排出、并充分收集；黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；排出量实时可控、可计量；发酵过程可即时提取检测，发酵温度可记录；母糟含水量可控制，使所生产小曲白酒的质量更好，口感更绵、甜、净、爽，酒味无尾味和杂味。

技术领域

本发明涉及一种小曲白酒的酿制方法，尤其涉及一种小曲白酒的酿制过程中酒醅和黄水进行分离的方法。

背景技术

小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一。目前小曲白酒一般采用红高粱酿制，小曲白酒酿造传统工艺方法如下：泡粮→蒸粮→摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏。其中，最为复杂和最为重要的工艺是入窖发酵工艺，经过入窖发酵前各工艺处理后的红高粱密封在发酵容器中发酵数天后，即有黄水淅出；黄水是白酒窖内的酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质；一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。发酵容器一般采用传统的陶缸或者水泥窖池等。传统工艺一般采用人工操作，起窖后再使用专用工具将其中的黄水掏出来，使酒醅和黄水分离。常用的酿制工艺方法在入窖发酵→起窖的工艺过程中存在如下一些缺点：

（1）发酵容器的结构导致在酿造发酵期间的密封措施，导致无从观察、检测红高粱在发酵容器中的发酵过程和发酵状况；发酵过程的控制依赖于操作者的经验，对发酵温度和发酵产生的黄水不能用数据进行量化监控，导致对酒品的一致性很难把控，影响酒的品质控制；

（2）由于起窖后不可避免地会有黄水积存，导致大型的发酵容器不可避免地受到一些污染，影响发酵的生产环境；

（3）黄水清理时也影响周围的环境，如含有黄水的废水排放、黄水的气味挥发；

（4）劳动强度大，人力成本高，不利于降低制造成本。

发明内容

为解决现有小曲白酒的酿制方法存在的上述缺陷，本发明提供一种小曲白酒酿制时，方便将酒醅和黄水从发酵池分离出来的小曲白酒的酿制方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种小曲白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；

（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温；确保降温的速度及后面加曲工艺的均匀性；

（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；

（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；培菌的作用是：在相对合适的条件下，使霉菌、酵母、细菌和放线菌等微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量；通过微生物大量繁殖，使高粱充分的达到糖化培菌，有利于后期发酵产酒；

（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；配糟在小曲白酒的酿制生产中具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用；还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等；