[发明专利]一种白酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种白酒的酿制方法，包括以下工艺：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，入窖发酵工艺所用的窖池的底部设置有集水口、隔渣网和将窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计和流量计；入窖发酵时窖池内放入移动式温度计；采用柔性密封盖和湿润的细砂有组合进行封窖。其优点是：采用柔性密封盖与细砂配合作为形状自适应的沉砂柔性封窖，确保窖池在整个发酵过程的密封效果保持良好；窖池的黄水可及时彻底排出，黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；黄水排出量实时可控、可计量；发酵过程黄水可即时提取检测，发酵温度可记录；所生产白酒的质量更好，口感更绵、甜、净、无杂味。

技术领域

本发明涉及一种白酒的酿制方法，尤其涉及一种白酒的酿制过程中封窖和起窖的工艺方法。

背景技术

白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一。目前白酒一般采用红高粱酿制，白酒酿造传统工艺方法如下：泡粮→蒸粮→摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏。其中，最为复杂和最为重要的工艺是入窖发酵工艺，经过入窖发酵前各工艺处理后的红高粱密封在发酵容器中发酵数天后，即有黄水淅出；黄水是白酒窖内的酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质；一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。发酵容器一般采用传统的陶缸或者水泥池，为了接地气，大批量生产时，更多的是采用地面挖坑后水泥浇筑的水泥池。传统工艺一般采用人工操作，起窖后再用人工的方式将这些黄水掏出来，使酒醅和黄水分离。常用的酿制工艺方法在入窖发酵到起窖的工艺过程中存在如下一些缺点：

（1）采用密封液、密封胶做辅助密封，由于自重小，对于大面积的、非机械加工的发酵容器密封的结合面，由于酿酒原料在发酵过程中，开始时会产生气体，整体体积会胀大；几天后，随着酿酒原料不断被分解产生酒精和水，其整体体积会变小，使酿酒原料在发酵容器会不断地向下“塌陷”，造成原来密封的容器出现内部空置的空间；而面对酿酒原料的整体体积这种胀大又缩小的变化，密封液、密封胶不能作出适应性地改变，导致密封效果持续性差，容易在发酵过程中出现“漏气”现象，而且操作复杂，又容易造成酿酒原料的污染；

（2）采用黄泥封窖，由于黄泥裸露在外，时间一长就会变得干燥、开裂，甚至脱落，使空气中的氧气进入发酵容器，而且干燥的黄泥多少难免会进入发酵容器，造成酿酒原料的污染、费时费力，还要增加清洁窖池的工作量，解封时黄泥散落还会污染环境；而且，密封材料的重复利用性能差；

（3）发酵容器的结构导致在酿造发酵期间的密封措施，导致无从观察、检测红高粱在发酵容器中的发酵过程和发酵状况；发酵过程的控制依赖于操作者的经验，对发酵温度和发酵产生的黄水不能用数据进行量化监控，导致对酒品的一致性很难把控，影响酒的品质控制；

（4）由于起窖后不可避免地会有黄水积存，导致大型的发酵容器不可避免地受到一些污染，影响发酵的生产环境；黄水清理时也影响周围的环境，如含有黄水的废水排放、黄水的气味挥发；黄水提取的劳动强度大，人力成本高，不利于降低制造成本。

发明内容

为解决现有白酒的酿制方法存在的上述缺陷，本发明提供一种白酒酿制时，发酵容器在酿造发酵期间的密封效果好、方便将酒醅和黄水从发酵池分离出来的白酒的酿制方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：

（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；

（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；