[发明专利]一种充气酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种充气酸奶及其制备方法。本发明制备的充气酸奶选用自主研发的泉康复配稳定剂，提高充气酸奶的保水性和抗震性，制备一种口感蓬松又细腻、状态均匀稳定性好的充气酸奶,通过对酸奶配方的优化设计，使得充气酸奶结构均一、气体分布均匀、口感顺滑并且有极好的稳定性。

技术领域

本发明涉及一种充气酸奶及其制备方法，属于发酵食品领域。

背景技术

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。

尽管市场上存在多种口味的及多种包装形式的酸奶，酸奶的状态形式也多局限在搅拌型酸奶和凝固型酸奶，搅拌型酸奶是发酵后的凝乳在灌装前和灌装的过程中被搅碎成粘稠状的组织状态。现有搅拌型酸奶，成品状态单一，尽管已有低粘度的饮用型酸奶，但其状态仍然保持液态模式，并没有质的突破。充气酸奶突破了现有酸奶的形式，但是充气酸奶产品中气体分布不均匀，产品的稳定性不够理想。

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种充气酸奶及其制备方法。本发明制备的充气酸奶选用自主研发的泉康复配稳定剂，提高充气酸奶的保水性和抗震性，制备一种口感蓬松又细腻、状态均匀稳定性好的充气酸奶。

一种充气酸奶，包括如下原料，按重量份计：

牛奶70-90份、白砂糖4-10份、稀奶油1-6份、泉康复配稳定剂0.8-4份、菊粉0.1-0.6份、聚葡萄糖0-0.6份、α-环状糊精0.2-0.6份、蛋白粉2-6份、果葡糖浆0-8份；所述充气酸奶是通过向制备好的发酵乳中充入气体制成；

所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉中的一种；

所述泉康复配稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、大豆多糖、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油酯、微晶纤维素、酶解大豆磷脂、改性大豆磷脂、辛稀基琥珀酸淀粉钠、聚丙烯酸钠中的多种。

进一步的，上述泉康复配稳定剂为丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂按照质量比为8-8.5:1.8-2:2-2.5:2-2.5:0.6-1:0.3-1:0.5-1:0.6-1。

上述充气酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将50份量的牛奶升温至55-60℃；

(2)将原料混合均匀，加入到步骤(1)中获得的已升温的牛奶中，保持55-60℃溶解20min，获得料液A；

(3)用牛奶将步骤(2)所得的料液A补充至100份，预热至55-65℃，在高压均质机中均质，获得料液B；

(4)将步骤(3)所得的料液B使用热交换设备进行短时高温杀菌后冷却，获得料液C；

(5)向步骤(4)所得的料液C中，加入料液C重量的0.02-0.06‰的乳酸菌发酵剂进行发酵，pH为4.3-4.5时停止发酵，得到发酵液；

(6)向步骤(5)所得的发酵液中充入气体，充气率控制在70％-120％，进行灌装，置2-6℃冰箱后熟8h以上，获得充气酸奶。

进一步的，上述步骤(3)中所述高压均质机的均质压力为20MPa。

进一步的，上述步骤(4)中所述的短时高温杀菌指杀菌温度为93-95℃，杀菌时间为4-5min。