[发明专利]一种复合兔肉脯及其制备方法

说明书

本发明提供了一种复合兔肉脯，由兔肉、鸡肉、苦苣菜粉、谷氨酰胺转氨酶、卵清蛋白、水、食盐、复合磷酸盐、酱油、黑胡椒、蒜泥、大豆分离蛋白、姜粉、卡拉胶、玉米淀粉、低聚异麦芽糖、白胡椒和十三香制成，还提供了制备方法，将食盐、复合磷酸盐、水兔肉、鸡肉的混合肉混合后腌制、匀浆，加其他原料后搅拌后，经水浴、挤压成型、烘干和烤制后，得到复合兔肉脯。本发明原料中谷氨酰胺转氨酶和卵清蛋白协同增加兔肉和鸡肉的凝胶性作用，有利于提高肉质细嫩感，使复合兔肉脯具有弹性，增加适口性。同时本发明第一次提出在复合兔肉脯中添加苦苣菜粉有利于复合兔肉脯的延长贮藏期，不需增加化学防腐剂，其他原料加入有助于增加复合兔肉脯的口感。

技术领域

本发明属于肉脯加工技术领域，具体涉及一种复合兔肉脯及其制备方法。

背景技术

兔肉不但营养丰富，而且是一种对人体十分有益的药用补品。俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉有“荤中之素”的说法。兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21.6克，比猪肉、羊肉，鸡肉。牛肉都高。兔肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多，以干物质计、每百克含66毫克。兔肉中矿物质含量也多，钙含量丰富，因而是孕妇、儿童的营养食品。兔肉的胆固醇含量每百克仅60～80毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效。卵磷脂中的胆碱，能改善人的记忆力，防止脑功能衰退。兔肉有补中益气、凉血解毒功效，可用于病后体虚、消渴。小儿痘疹不出、便血、便秘等，还能增加人体血液中的磷脂，抑制胆固醇的有害作用，有助于避免动脉粥样硬化的发生和发展。吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对因管壁有时显的保护作用。

目前兔肉产品单一，大多数是传统中式兔肉制品的简单加工，并且品种单一，多数加工科技含量低，造成兔肉产品的出品率低、增值不高。为了巩固和进一步发展我国肉兔生产，必须立足于兔肉的深加工利用，提高加工的科技含量，特别是要把深受消费者喜爱的肉制品种类如肉脯、肉丸、香肠等优先开发出来，以满足广大群众的需求。

肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷的特点，深受消费者的喜爱。由于兔肉的加工性远远低于猪、牛肉，且目前肉脯类食品以牛肉脯为主，复合兔肉脯的销售几乎很少看见。目前国内生产牛肉脯或猪肉脯的厂家不多，加工方法也都大同小异，即选取大块精瘦肉，经冷冻、切片、拌料摊筛、烘干、烤熟、包装制成。用传统工艺生产肉脯时，存在着切片、摊筛困难，及对肉制品原料要求很高，难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等，且此工艺不易进行机械化生产，且风味不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种复合兔肉脯及其制备方法，该方法将兔肉和鸡肉配合，鸡肉能降低生产成本，并且丰富营养和增加口感；本发明的复合兔肉脯的原料中谷氨酰胺转氨酶和卵清蛋白协同增加兔肉和鸡肉的凝胶性作用，有利于提高肉质细嫩感，使复合兔肉脯具有弹性，增加适口性。同时本发明第一次提出在复合兔肉脯中添加苦苣菜粉有利于复合兔肉脯的延长贮藏期，这就不需要增加化学防腐剂，使得复合兔肉脯的食品安全得到保障，酱油、黑胡椒、蒜泥、大豆分离蛋白、姜粉、卡拉胶、玉米淀粉、低聚异麦芽糖、白胡椒和十三香的加入有助于增加复合兔肉脯的口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种复合兔肉脯，由以下重量份的原料制成：兔肉35.0份～50.0份、鸡肉17.5份～25.0份、苦苣菜粉0.2份～0.6份、谷氨酰胺转氨酶0.2份～0.6份、卵清蛋白2.0份～6.0份、水7.0份～13.0份、食盐0.4份～1.5份、复合磷酸盐0.1份～0.4份、酱油1.5份～4.5份、黑胡椒0.1份～0.4份、蒜泥1.0份～5.0份、大豆分离蛋白4.0份～8.0份、姜粉0.1份～0.5份、卡拉胶0.1份～0.5份、玉米淀粉1.0份～3.0份、低聚异麦芽糖3.0份～6.5份、白胡椒0.1份～0.3份和十三香0.1份～0.3份；所述复合磷酸盐为质量比为1:3:1:2:1:2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠的混合物。