[发明专利]一种夸克奶酪的制备方法

说明书

本发明提供一种夸克奶酪的制备方法。本发明提供一种夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：1)将从原料乳分离的脱脂奶通过杀菌、发酵和排乳清制备预制夸克奶酪，添加混料组分进行混料；2)将混合好的物料进行第二次灭菌，在75‑95℃条件下，灭菌30‑85s，后熟，得到夸克奶酪。本发明还提供通过所述方法制备的夸克奶酪。本发明的方法制备的夸克奶酪口感更加顺滑细腻，具有延长的货架期，适合更长时间保存。

技术领域

本发明涉及原制奶酪领域，尤其是涉及一种夸克奶酪的制备方法。

背景技术

奶酪又名干酪，奶酪是一种发酵的牛奶制品，其状态与固体食物相似。奶酪制品中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，食用方便、种类多样，现在国内市场奶酪产品种类较少，具有较大的发展空间。

夸克奶酪主要在欧洲生产，它是一种未经成熟的酸性新鲜凝块干酪，其因蛋白含量高，脂肪含量少而在国外广泛好评。现有夸克奶酪制备方法一般包括原料乳分离，按预定比例添加各组分，然后杀菌，冷却，发酵，凝乳，切割，排乳清，包装等步骤。然而，现有方法制备的原制夸克口感较差，或者结构粗糙，导致国内消费者对于此类产品好感度较低；货架期短，一般为20-30天，不适合稳定长期保存。

为了将新鲜奶酪引入国内，需要对夸克奶酪的制作工艺进行改进，开发适于国内消费者食用的产品。

发明内容

发明人经过深入研究，发现能够通过发酵及二次配料杀菌制备具有良好口感和延长产品保质期、保证产品货架期内稳定性的夸克奶酪。

在一些实施方案中，本发明涵盖下述各项：

1.一种夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：

1)将从原料乳分离的脱脂奶通过杀菌、发酵和排乳清步骤制备预制夸克奶酪，添加混料组分进行混料；

2)将混合好的物料进行第二次灭菌，在75-95℃(例如75℃，76℃，77℃，78℃，79℃，80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌30-85s(例如30s，35s，38s，40s，45s，50s，55s，60s，65s，70s，75s，80s，85s，或任何其间的时间)，后熟，得到夸克奶酪。

在一些实施方案中，可以采用任何适当的发酵剂进行，例如，所述的发酵剂可以是嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种组合。在一些实施方案中，例如，发酵剂可以是乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种中的一种或几种组合。在一些实施方案中，已经发现本发明的第二次热处理对于货架期有显著影响，同时对于干酪的凝乳和结构成型也很重要。

在一些实施方案中，可以使用任何适当的方法来制造预制夸克奶酪。，例如，通常使原料乳经受热处理和/或巴氏杀菌，随后加入发酵剂和凝乳酶进行发酵，形成凝乳，然后混合凝乳；可以将乳清从凝乳中分离出来。原料乳也可以适当的选择，包括例如生牛乳、脱脂奶粉、微滤乳、超滤乳、透析过滤乳或它们的组合。

2.项目1所述的方法，其中第二次灭菌为在84-88℃(例如84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌65-75s(例如65s，66s，67s，68s，69s，70s，71s，72s，73s，74s，75s，或任何其间的时间)。

3.项目1或2所述的方法，其中步骤2)的后熟包括在2-6℃(例如2℃，3℃，4℃，5℃，6℃，或任何其间的温度)条件下，后熟25-47h(例如25h，30h，35h，40h，45h，47h，或任何其间的时间)。