[发明专利]一种香蕉干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香蕉干及其制备方法，其包括如下步骤：(1)灭酶处理：将五成熟的香蕉洗净后，采用微波钝化酶；(2)削皮：用刀削去香蕉部分外表皮，留部分内表皮；(3)压制：将香蕉压制成片；(4)预干燥：将压片的香蕉干燥至水分百分含量为15～20％；(5)浸渍：再将香蕉置于风味调节液或清水中浸泡；(6)干燥：再将香蕉烘干后，晾凉包装。本发明香蕉干含有丰富的抗性淀粉，可作为减肥食品食用，同时风味调节液中营养强化剂以及中药保健剂制成的香蕉干营养、保健价值高。本发明香蕉干将五成熟香蕉用刀削去外表皮，留部分内表皮，整根香蕉烘干，营养不流失，果肉不接触空气，不易褐变，产品外观好；产品不易吸潮，易保存，产品形式新颖。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香蕉干及其制备方法。

背景技术

香蕉的果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。为了解决香蕉易腐烂变质的特点，不易保存的问题，可在产地或产地附近把已成熟的无法再继续贮藏或运输的香蕉加工成熟香蕉干，不但能减少由于腐烂而造成经济损失，还能调济市场，增加收入。

香蕉片加工工艺为：将香蕉切片后采用护色剂进行护色处理，接着采用热风干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥等干燥技术对香蕉片进行干燥处理得到香蕉片。目前，许多专家学者对香蕉片的干制工艺研究较多，研究的方向主要在于如何提高香蕉片的品质，提高干燥效率等，对于青香蕉的加工利用研究较少。目前对于香蕉干的产品主要是香蕉片，对于整个不切片完整的整根香蕉干的研究也较少。

青香蕉含有丰富的抗性淀粉，加工制成香蕉干具有减肥等保健作用，青香蕉干的加工工艺研究具有重大的意义。

发明内容

本发明克服了现有技术中将半熟的香蕉切取外表皮，留内表皮，由于香蕉未完全熟，其易流出具有涩味易粘结易变黑的汁液，易污染设备，同时香蕉片外观不好，香蕉干可能会存在难剥皮，同时香蕉压扁过程中，香蕉皮也易破碎等技术问题，提供可一种香蕉干及其制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种香蕉干的制备方法，其包括如下步骤：

(1)灭酶处理：将五成熟的香蕉洗净后，采用微波钝化酶1～3min；

(2)削皮：用刀削去香蕉部分外表皮，留部分内表皮；

(3)压制：将香蕉压制成片；

(4)预干燥：将压片的香蕉干燥至水分百分含量为15～20％；

(5)浸渍：再将预干燥后的香蕉置于风味调节液或清水中浸泡1～3min；

(6)干燥：将浸渍后的香蕉取出后置于多层翻转网带式烘干机55～65℃烘干4～5h后，晾凉包装。

其中，所述微波钝化酶的微波功率为150～200W，微波频率为900～1000MHz。

其中，所述风味调节液含有甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香精、营养强化剂、中药保健剂的一种或多种。

为了丰富香蕉干的口感，香蕉风味调节剂可根据需要选择甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香精、营养强化剂、中药保健剂的一种或多种复合。

其中，甜味剂可选择蔗糖、蜂蜜、乳糖、麦芽糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘草素的一种或几种。

其中，酸味剂可选择柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸的一种或多种。

其中，鲜味剂可选择谷氨酸钠、肌酸磷酸二钠、琥珀酸二钠中的一种或多种。