[发明专利]一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法。以酸奶饮品的总重量为基准，该酸奶饮品的原料组成包括30w/w％～60w/w％的发酵基料、2w/w％～8w/w％甜味剂、0.1～0.5w/w％的稳定剂以及余量的水；其中，以所述发酵基料的总重量为基准，所述发酵基料包括90w/w％～98w/w％的原料奶、1w/w％～3w/w％的白砂糖A、1w/w％～3w/w％的膳食纤维、0.1w/w‰～0.6w/w‰的蛋白原料和0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂；所述发酵剂包括活性乳酸菌。本发明还提供了一种酸奶饮品的制备方法。本发明提供的酸奶饮品货架期内pH和酸度保持稳定，无需添加大量甜味剂来调整酸甜比。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域。更具体地，涉及一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法。

背景技术

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品，分为配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。其中，发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

但目前含乳饮料，特别是发酵型含乳饮料对比酸奶而言其口感稀薄，入口偏涩不顺滑，且奶基发酵时间长，导致奶基酸度较高，需要添加大量的糖和(或)甜味剂来保证产品在货架期内具有合适酸甜比，以上这些问题导致目前乳酸菌饮料的含糖量较高，且常温乳酸菌饮料不含活菌，这都不能满足消费者对营养、健康等方面的需求，同时产品奶基发酵时间较长也影响生产效率。

因此，本发明提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法，以解决上述问题。

发明内容

鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的目的是提出一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法，用于解决目前发酵型含乳饮料含糖量高、货架期末酸度偏高的问题。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为基准，其原料组成包括30w/w％～60w/w％的发酵基料、2w/w％～8w/w％甜味剂、0.1～0.5w/w％的稳定剂以及余量的水；

其中，以所述发酵基料的总重量为基准，所述发酵基料包括90w/w％～98w/w％的原料奶、1w/w％～3w/w％的白砂糖A、1w/w％～3w/w％的膳食纤维、0.1w/w‰～0.6w/w‰的蛋白原料和0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂；所述发酵剂包括活性乳酸菌。

优选地，所述原料奶为生牛乳、全脂乳粉或脱脂乳粉；进一步优选为生牛乳；本发明中原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂乳固体不低于8.5％。

优选地，所述膳食纤维为聚葡萄糖、抗性糊精、低聚木糖和低聚果糖的一种或多种；进一步优选为聚葡萄糖。

优选地，所述蛋白原料为牛奶酶解物、大豆分离蛋白和酵母抽提物中的一种或多种；进一步优选为酵母抽提物。

优选地，所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；更优选地，所述活性乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌组成；其中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的重量比为3～5:5～8:1。

优选地，所述甜味剂为白砂糖B、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物和索马甜中的一种或多种；更优选地，所述甜味剂为白砂糖B、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种。本发明中甜味剂添加量折合成酸奶饮品的总重量的3％～7％的蔗糖的甜度。