[发明专利]一种糟辣椒的加工方法

说明书

一种糟辣椒的加工方法，包括以下步骤：将辣椒清洗干净，放在太阳下晾干水分备用；选取一年之内长成主根和须根直观为白色的韭菜根，将韭菜根清洗干净晾晒；取生姜清洗干净晾干水分备用；取大蒜去皮烘干打成蒜末备用；原料按重量份为：处理好的辣椒80～100份、处理好的韭菜根8～10份、处理好的生姜6～8份、处理好的大蒜末4～6份、甜酒6～8份、食用盐3～5份、陈醋2～3份；取上述重量份的辣椒和生姜放入木盆剁碎；取上述重量份的韭菜根、蒜末、食用盐和陈醋放入剁料盆内；将搅拌均匀的拌料放入土坛子内，盖上坛盖后在坛沿放入食盐铺满。该糟辣椒的加工方法确保了制作的糟辣椒有一股清香，营养成分丰富，提高了糟辣椒质量品质。

技术领域

本发明涉及糟辣椒加工制作技术领域，具体涉及一种糟辣椒的加工方法。

背景技术

糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。随着人们对美食的追求越加精制，糟辣椒的制作要求也越来越高。目前，常规的糟辣椒加工方法主要是选用新鲜红辣椒去蒂、洗净、沥干，加上新鲜生姜、大蒜，放入木盆中一起用剁刀剁碎，剁碎后加入食盐均匀搅拌，搅拌完成后放入坛子密封保存20到30天即可食用。这种常规的制作方法的糟辣椒香味淡薄，没有嚼劲，营养成分单一，口感过辣，品质不高，不能满足人们对高品质糟辣椒的需求。并且，其制作方法过于简单，制作的糟辣椒保存不长，容易变质变味，影响了糟辣椒的正常食用。另外，在制作过程中没有对坛子进行有效密封，导致辣椒大多数腐烂变成辣椒水，使得口感干辣，达不到制作糟辣椒的基本要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种合理调配糟辣椒原料，制作的糟辣椒香味足、口感好，较好的提高糟辣椒质量的糟辣椒的加工方法。

一种糟辣椒的加工方法，包括以下步骤：（1）辣椒处理：选择个头硬朗、肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒用剪刀将辣椒蒂去除，然后将其清洗干净，放在太阳下晾干水分备用；（2）配料处理：选取一年之内长成主根和须根直观为白色的韭菜根，将韭菜根清洗干净晾晒，晾晒至含水量为10～12%，然后切成长为4～8毫米的韭菜根备用；取生姜清洗干净晾干水分备用；取大蒜去皮烘干至含水量为6～8%，然后将大蒜打成蒜末备用；（3）原料配置：原料按重量份为：处理好的辣椒80～100份、处理好的韭菜根8～10份、处理好的生姜6～8份、处理好的大蒜末4～6份、甜酒6～8份、食用盐3～5份、陈醋2～3份；（4）剁料：取上述重量份的辣椒和生姜放入木盆剁碎，剁碎均匀为4～8毫米；（5）拌料：取上述重量份的韭菜根、蒜末、食用盐和陈醋放入剁料盆内，进行搅拌均匀；（6）坛装：将搅拌均匀的拌料放入土坛子内，装入土坛子的四分之三即可，使用塑料薄膜将坛口封装，盖上坛盖后在坛沿放入食盐铺满；10～15天后揭开坛盖，将薄膜去除，取上述重量份的甜酒放入土坛子内，将坛沿上的食盐去除三分之一，盖上坛盖，在坛沿上加入凉开水使土坛子密封，然后放置20～30天即可食用；（7）包装：将制作好的糟辣椒使用瓶子密封包装。

进一步，该糟辣椒的加工方法的步骤（2）配料处理：选取一年之内长成主根和须根直观为白色的韭菜根，将韭菜根清洗干净晾晒，晾晒至含水量为10%，然后切成长为5毫米的韭菜根备用；取生姜清洗干净晾干水分备用；取大蒜去皮烘干至含水量为8%，然后将大蒜打成蒜末备用。

进一步，该糟辣椒的加工方法的步骤（3）原料配置：原料按重量份为：处理好的辣椒80份、处理好的韭菜根8份、处理好的生姜6份、处理好的大蒜末4份、甜酒6份、食用盐3份、陈醋2份。

进一步，该糟辣椒的加工方法的步骤（3）原料配置：原料按重量份为：处理好的辣椒90份、处理好的韭菜根9份、处理好的生姜7份、处理好的大蒜末5份、甜酒7份、食用盐4份、陈醋2份。