[发明专利]一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用

说明书

本发明公开了一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用。本发明先将多种芽孢杆菌分别在牛肉膏蛋白胨液体培养基中培养，然后将培养得到的芽孢杆菌分别接种于一级麸曲载体中，并恒温培养，得到分别含有不同芽孢杆菌的一级单菌麸曲。随后，将得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲。再将多种二级单菌麸曲混合并接种至本发明的二级麸曲载体中，进行恒温培养，得到含有多种芽孢杆菌的混菌麸曲。由于本发明制得麸曲含有多种芽孢杆菌，其在白酒酿造中更有助于香气提升和降低高级醇。且整个制备过程简单，将芽孢杆菌融合在麸曲中，也够有利于保存和使用。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用。

背景技术

芽孢杆菌是大曲中数量较多的细菌之一，它具有水解蛋白质和淀粉的能力，在白酒固态发酵中能代谢出多种风味成分。近年的研究表明，枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)在发酵过程中产酶和代谢产物十分复杂，其功能作用十分丰富，对白酒生产过程功能微生物的研究及其生产应用已得以证实，同时在酿醋、制酱领域的研究成果也给予其充分的佐证。大量研究结果表明，具有产酱香风味物质的地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)大量存在于酱香型白酒生产微生态环境和酿造过程，它在酱香型白酒酿造过程中发挥着重要作用，是酱香白酒酿造微生物种群中的优势菌。

目前，对于芽孢杆菌在酿造中的使用存在于一下几个方面的问题：(1)没有一套将芽孢杆菌用于白酒酿造中的完整工艺；(2)许多使用芽孢杆菌都是以单菌的形式加以利用，白酒香气还有待提高；(3)利用芽孢杆菌制备的酿酒产品不利于长期保存；(4)应用的方法不适合于白酒生产。

发明内容

为了解决芽孢杆菌在酿酒中的应用问题，本发明的目的在于开发一种能够大量保存，工艺流程简单，适合于白酒企业应用的芽孢杆菌混菌麸曲，提升白酒的香气成分。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种芽孢杆菌混菌麸曲的制备工艺，包括以下步骤：

(1)将多种芽孢杆菌的菌悬液分别接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中恒温培养；

(2)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到一级麸曲载体；将步骤(1)得到多种芽孢杆菌分别加入至无菌生理盐水中，然后将得到的多种菌悬液分别加入至所述一级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，分别制得与每种芽孢杆菌相对应的一级单菌麸曲；

(3)对步骤(2)得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲；

(4)将麸皮、全麦粉和水混合均匀，灭菌，冷却，得到二级麸曲载体；将步骤(3)制得的多种二级单菌麸曲混合接种至所述二级麸曲载体中混合均匀，恒温培养，干燥，制得芽孢杆菌混菌麸曲。

本发明先将多种芽孢杆菌分别在牛肉膏蛋白胨液体培养基中培养，然后将培养得到的芽孢杆菌分别与本发明的一级麸曲载体混合并恒温培养，得到分别含有不同芽孢杆菌的一级单菌麸曲。随后，将得到的一级单菌麸曲分别进行扩大培养，得到二级单菌麸曲。再将多种二级单菌麸曲混合并接种至本发明的二级麸曲载体中进行恒温培养，得到含有多种芽孢杆菌的混菌麸曲。

由于本发明制得麸曲含有多种芽孢杆菌，其在白酒酿造中更有助于香气提升。且整个制备过程简单，将芽孢杆菌融合在麸曲中，也够有利于保存和使用。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(1)中，多种芽孢杆菌包括：枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌；培养条件为：在36-38℃、130-160r/min的摇床下培养14-18h。