[发明专利]甜香山茶油及其制备方法

说明书

甜香山茶油的制备方法，依次包括如下工艺步骤：（1）取新鲜面粉加热到110‑130℃，翻炒5‑10min，得到金黄色熟化面粉；（2）将新鲜油茶籽破碎，加热到150‑160℃，翻炒10‑15min，得到熟化油茶籽颗粒；（3）将步骤（1）所得面粉及步骤（2）所得油茶籽颗粒按1：（3‑6）混合，并105‑110℃直接蒸汽炒制10‑20min，获得熟化混合料；（4）将步骤（3）熟化混合料投入已升温的榨油机压榨，过滤，得到甜香味山茶油。本发明得到的甜香山茶油，味香甜，特别适合烹调后淋入菜品，増香提升食欲。

技术领域

本发明涉及一种食用油脂加工方法，具体地说涉及一种甜香山茶油及其制备方法。

背景技术

食用具有香味的植物油非常符合中国饮食特色，传统的香味油被广泛用于烹饪，深受消费者的青睐。油脂的香味主要来源于两方面：一是来源于储存在油料细胞胞内器官中的芳香物质，其分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者在细胞结构受到破坏后就会直接呈香，后者与其它基团键合，需借助外力释放成游离态才能散发香气；二是来源于还原糖和氨基酸在一定温度条件下发生美拉德反应而产生香味。

普通山茶油产品的颜色清亮透明，但油茶籽本身氨基酸和还原糖组成利用美拉德反应产生的香味非常单薄，仅仅在山茶油主产区受消费者青睐，而国人的对浓味香油有特殊的喜好，因此有必要丰富山茶油香味以满足市场对香味山茶油的需求。

中国专利201310392915.7公开了浓香茶油加工的新工艺，利用精炼茶油与翻炒生香的茶饼进行混合，使精炼茶油获得了浓郁香味，但产生的香味与油茶籽加热产生的香味相差无几，香味单薄。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种甜香山茶油及其制备方法，得到的甜香山茶油，味香甜，特别适合烹调后淋入菜品，増香提升食欲。

一种甜香山茶油的制备方法，依次包括如下步骤：

(1)取新鲜面粉加热到110-130℃，翻炒5-10min，得到金黄色熟化面粉；

(2)将新鲜油茶籽破碎，加热到150-160℃，翻炒10-15min，得到熟化油茶籽颗粒；

(3)将步骤(1)所得面粉及步骤(2)所得油茶籽颗粒按1：(3-6)混合，并105-110℃直接蒸汽炒制10-20min，获得熟化混合料；

(4)将步骤(3)熟化混合料投入已升温的榨油机压榨，过滤，得到甜香味山茶油。

其中步骤(1)炒制面粉采用导热油即热的夹层圆底锅，防止局部过热，焦化糊化。

其中步骤(2)新鲜茶籽为已干燥到7-10％水分含量的当年脱籽壳茶籽，籽壳影响风味及口感。

其中步骤(2)破碎要过10-20mm孔。

其中步骤(3)炒制混合料水分为7-10％。

其中步骤(4)榨油机采用反螺旋增压，并先开机预热再投料。

步骤(3)中面粉与油茶籽颗粒的重量比优选1:4-5，面粉含量过低，与茶籽混合产生的甜味不浓，且压榨不够顺畅，因为脱了茶籽壳，压力不够，面粉含过高，混合后，熟化过程容易焦味，且压榨容易滑膛，后饼渣带油高。

本发明还包括以上方法制备得到的甜香山茶油，其中含有丰富的甜味物质，如具有甜香味或芳香味的壬醛、惕格酸乙酯、2-甲基丁醛、苯乙烯和焙烤香味的2,5-二甲基吡嗪。

本发明得到的甜香山茶油，味香甜，特别适合烹调后淋入菜品，増香提升食欲。

本发明加了面粉后，茶籽可以脱壳，如果不添加面粉的，脱壳会压榨不够顺畅，因为脱了茶籽壳，压力不够，另外加了面粉，炒籽温度可以增加，能够提升茶籽和面粉香味的融合；如果不加面粉，炒籽温度一般温度在120℃左右。