[发明专利]一种充气型豆酸乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种充气型豆酸乳制备方法，首先，将大豆经热烫、浸泡、磨浆制备成豆浆，加入配料制成调配液，经均质、杀菌、发酵、冷却。最后在1‑4℃的条件下，将无菌气体充入豆酸乳中，进行无菌灌装，后熟即可。本方法可制备一种具有良好口感、无豆异味、产品稳定且口感新颖的充气型豆酸乳。豆酸乳作为一种营养价值很高的植物基酸奶，其概念被欧美市场和日韩市场高度接受，而在中国市场上却始终未能产业化出现。归根结底是受到其口感的制约。而本发明通过充气新工艺，实现了去除豆酸乳中豆腥味、豆馊味等异味问题，且得到的产品状态稳定，具有刹口感。使得优良口感和状态稳定的豆酸乳的产业化生产成为可能。

技术领域

本发明属于大豆饮品加工领城，特别涉及一种充气型豆酸乳及其制备方法。

背景技术

豆酸乳是以大豆或以大豆处理物为原料，经过制浆、调配、均值、杀菌、冷却等工艺技术处理，再经微生物发酵制得的一款植物蛋白酸奶。豆酸乳不仅营养丰富，还含有多种微量元素，如Mg、Fe、Zn等。豆乳经过微生物发酵，一方面豆乳中的大分子蛋白被降解，更易人体吸收和利用；另一方面，微生物发酵可以大大降低豆乳中的多种抗营养因子，释放豆酸乳的营养价值。此外，微生物还可以转化大豆中的异黄酮为高生物活性的游离型异黄酮。因此，豆酸乳相对于豆乳，在营养成分上更完善。且豆酸乳相较于普通牛奶酸乳，不含胆固醇，含有更丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、低聚糖、大豆异黄酮等活性成分，以及Fe元素等成分。豆酸乳是纯植物蛋白酸乳，从本质上丰富了酸乳的品类，给消费者更多的健康选择。

二氧化碳在常温常压下是一种无色、无味、无毒的惰性气体，在食品保鲜、饮料产业有着广泛而深入的应用。最为人们熟知的是二氧化碳在饮料行业中的应用。在饮料中冲入二氧化碳可以调节饮料的风味、获得刺激性的凉爽口感，抑制腐败菌生长，特别是霉菌和酵母菌，从而延长食品的货架期；而二氧化碳在发酵乳制品中的应用较少，当前还没有相关的产品面世，而相关的研究一直在进行中。

氮气也是饮料行业中的常见气体，可以部分或全部替代二氧化碳。如申请号CN201810250669.4的专利将发酵结束后的酸奶中充入氮气，提供了一种气体分布均匀、稳定性好的新型发酵乳。此外，在饮料中充入氮气，还可以使贮藏容器充满惰性气体，起到延长保质期的作用。随着经济的发展以及人们生活水平的提高，消费者的健康意识逐步提高。近些年，植物蛋白饮料发展迅速，特别是在发酵型植物蛋白饮料方面。大豆作为优质的的植物蛋白作物，一直是研究的热点。豆酸乳研究至今有近100年的历史，尽管经过多年的发展，然而制备的豆乳酸仍存在如下问题：

第一、风味较差。脂肪经脂肪氧化酶氧化后生成豆腥味，再经发酵后演变成令人难以接受的豆馊味。

第二、稳定性差，易析水。大豆蛋白主要为球蛋白经加工后的稳定性差，破碎分散后的蛋白易聚集，从而导致形成的豆类饮品易析水。此外，大豆蛋白在酸性体系中更不稳定，当大豆蛋白处于等电点或等电点附近时，极易凝聚，从而导致乳清析出，大量析水。

第三、工艺同质化，没有新颖性。在豆酸乳的研究中，对于豆腥味的处理大都集中于大豆处理或制浆工艺中，通过热处理或添加成分等来减弱或掩盖豆腥味。但所有这些处理方法起到的作用都是有限的，得到的产品不能令人满意。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种充气型豆酸乳制备方法，在制备方法中使用了新工艺，制备出一种无豆异味，口感优良，稳定性好，口感新颖的充气型豆酸乳。

本发明的技术方案如下：

一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5～10min；

步骤2：将步骤1处理的大豆与足量0.3～0.5％碳酸氢钠水溶液混合，浸泡6～16h后，清洗大豆；