[发明专利]一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法

说明书

一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法，包括：（1）制备香薷、松针、马齿苋混合提取物，（2）制备茶树花、柳叶蜡梅叶、迷迭香、橘子皮混合精油，（3）制备植物抑菌组合液，（4）植物抑菌组合液浸泡处理，（5）包装与超高压处理。本发明提供一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法，该方法相比于单一的超高压处理，通过植物抑菌组合液联合超高压技术能显著增强杀菌效果，还可以有效降低臭鳜鱼保藏过程中硫代巴比妥酸反应物的生成，具有抑菌防腐和抗氧化双重作用，而且避免了对臭鳜鱼色泽、感官品质、风味物质等产生不良影响，提高了臭鳜鱼品质和安全质量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法。

背景技术

“初闻有异味，深嗅奇香，肉质白嫩如蒜瓣，入口润滑，生津吐香。”描述的就是徽州地区的传统自然发酵食品-徽州臭鳜鱼，其具有悠久的历史传承、独特的地域风味。

臭鳜鱼是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制发酵而成。经过微生物发酵作用，鳜鱼体内的蛋白质、脂肪及核酸等分子被降解成氨基酸、多肽、脂肪酸、核苷酸及醛、醇、酮等风味物质，营养价值得到提高，风味品质发生变化，并赋予了发酵后鳜鱼似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉酥烂的特点。臭鳜鱼独特的风味来自于微生物发酵后得到的醛、醇、酮类等化合物，不同发酵微生物及不同发酵时间导致臭鳜鱼的口感、风味差异较大。传统臭鳜鱼的制作方法，在鳜鱼腌制发酵后，直接进行冷藏或采用热杀菌方法。臭鳜鱼的直接冷藏并没有杀灭臭鳜鱼体内的微生物，当环境回到适宜温度，微生物仍会继续发酵，导致臭鳜鱼出现不愉快的臭味、肉质变烂等问题。强烈的热处理虽能有效杀灭发酵后臭鳜鱼中的微生物、延长臭鳜鱼保质期，但对臭鳜鱼色泽、感官品质、风味物质等产生不良影响，也降低了其营养及食用价值。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢上臭鳜鱼食品，据统计2018年单品销售额高达40亿。目前黄山市场大多是冰鲜臭鳜鱼(冷藏)，春夏季较高温度条件下游客难以带走，臭鳜鱼保质时间短、不宜流通，严重制约了给臭鳜鱼产业的发展。由此可见，采用传统加工、保藏的方法已不能完全满足广大消费者对臭鳜鱼感官、风味、营养的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种植物抑菌组合液协同超高压处理的臭鳜鱼杀菌方法，包括下列步骤：

步骤1：将5-30重量份的香薷、10-50重量份的松针和3-20重量份的马齿苋放入不锈钢球磨机中，在氮气保护下研磨至细度60-200目，得到第一混合细粉，备用；

步骤2：将第一混合细粉与质量浓度为30-85％的乙醇按照体积比例1:15-45，然后在负压为-0.02Mpa～-0.08Mpa的密闭环境中，超声功率为100W-350W、温度为30-55℃条件下，提取0.5-1.0h；提取完成后，采用0.22μm孔径滤纸过滤得到提取液，然后用非极性或弱极性的大孔树脂进行富集纯化，采用质量浓度为30-85％乙醇溶液作为洗脱溶剂、洗脱速度1.2～3.5BV/h进行动态洗脱，得到洗脱液；

步骤3：将洗脱液浓缩至原体积的1/5-1/4；然后喷雾干燥得到粉状物料，即得混合提取物；

步骤4：将0.5-15重量份的茶树花、0.5-20重量份的柳叶蜡梅叶、0.3-10重量份的迷迭香、0.5-20重量份的橘子皮混合，放入不锈钢球磨机中，在氮气保护下研磨至细度40-120目，得到第二混合细粉，备用；

步骤5：将第二混合细粉与蒸馏水按质量比1:15-50混合，然后放入提取罐中，在罐内环境压力100-400MPa、温度45～65℃条件下，蒸馏提取15-40min，将蒸馏产生的气体进行冷凝处理，得到馏出液；将馏出液采用转速2000-3000rpm的离心处理5-8min，收集离心管的上层物质，即为混合精油；