[发明专利]一种玉米源增味调味液及其制备方法

说明书

本发明提供一种玉米源增味调味液的制备方法，先用复合氨肽酶对玉米蛋白、固体玉米糖浆(或水解玉米淀粉糖)进行酶解，再以此作为底物，加入固定化谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌固定化细胞进行生物转化。本发明中使用了专一性较强的氨肽酶进行水解，最大程度释放原料中的氨基酸。又使用固定化细胞对原料中的淀粉、糖、肽、无机氮等成分再利用生产呈味氨基酸和核苷酸。本发明获得的最终产品总氮和氨基酸态氮含量高，杂质少，可以用于食品增味调味使用。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种玉米源增味调味液的制备方法。

背景技术

氨基酸调味液通常用于配置调味产品，一般要求含有大量的呈味氨基酸(谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸，天冬氨酸，丝氨酸等)，呈味氨基酸含量越高，调味液的质量越高，通常用氨基酸态氮和总氮来衡量其质量。玉米蛋白价格低廉，蛋白含量高，是理想的蛋白原料。但是玉米蛋白中含有玉米醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和蛋白等，组成复杂，口感粗糙，水溶性差，限制了在食品工业中的应用。而玉米蛋白通过水解，可以增加水溶性，还能释放出多种呈味氨基酸和功能寡肽。

玉米蛋白水解方法有酸碱法、酶法、微生物法等，其中酸碱水解较为彻底，但易水解过度，产生氯丙醇等对人体有害的物质。微生物法一般使用曲霉、芽孢杆菌发酵，酶系丰富，能产生大量氨基酸，但其菌体生长需要消耗碳氮源，生长周期长，易污染，产物与菌体也不易分离。而酶法反应条件温和，环保无害，逐渐取代了酸碱的方法，但酶法降解的效率不如酸碱法彻底，不能直接将蛋白分解至氨基酸，而是生成许多分子量在1000Da以下的寡肽。

有报道研究发现，玉米蛋白中氨基酸分布并不均衡，疏水性氨基酸(如亮氨酸，丙氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等)含量较高，因此水溶性差。使用传统的蛋白酶解法或微生物发酵法进行转化，水解率只能在60％左右，氨基酸生成率低，难以满足调味液的指标要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉米源增味调味液及其制备方法，从而解决上述问题。

本发明首先提供一种玉米蛋白酶解液，是将玉米蛋白和玉米糖浆先用风味蛋白酶进行酶解，再加入脯氨酸氨肽酶和亮氨酸氨肽酶进行酶解，最后加入赖氨酸氨肽酶进行酶解获得的酶解液

其中玉米糖浆可以全部或部分替换为水解玉米淀粉糖；

所述的风味蛋白酶进行酶解，其酶解条件如下：pH6.5-7.5,温度为50℃；

所述的脯氨酸氨肽酶+亮氨酸氨肽酶进行酶解，其酶解条件为pH6.5-7，温度为40℃；

所述的赖氨酸氨肽酶进行酶解，其酶解条件为pH 7.5,温度为40-50℃；

本发明再一个方面是提供一种玉米蛋白发酵液，是将上述的酶解液使用谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌进行发酵制备的；

所述的谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌进行发酵，其发酵条件为30-37℃。

所述的谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌采用固定化的谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌。

本发明所制备的玉米蛋白发酵液可用于制备调味液等食品。

本发明在制备的玉米蛋白中采用固定化谷氨酸棒状杆菌和产氨短杆菌进行发酵，可以对玉米蛋白进一步地利用和转化；生成谷氨酸、苏氨酸、赖氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等呈味物质，且不引入额外杂质，可以循环使用，且固定化的方式使物料分离更简单。

附图说明

图1：脯氨酸氨肽酶酶解最适pH和温度图；

图2：亮氨酸氨肽酶酶解最适pH和温度图；

图3：赖氨酸氨肽酶的酶解最适pH和温度图；

图4：玉米蛋白水解后的氨基酸组成情况图。