[发明专利]一种抑制植物油煎炸过程中产生GEs的方法

说明书

本发明公开了一种抑制植物油煎炸过程中产生GEs的方法。本发明采用芝麻酚作为抗氧化剂添加到植物油中，以淀粉类、蛋白类食物为食物基质，研究了连续煎炸过程中芝麻酚的添加对植物油中GEs生成的抑制作用。本发明提供的方法操作简单、工艺条件容易控制，且绿色经济、安全无毒，能够解决植物油煎炸过程中高含量的GEs所带来的安全问题。

技术领域

本发明属于植物油脂领域，具体涉及一种抑制植物油煎炸过程中产生GEs的方法。

背景技术

缩水甘油脂肪酸酯(GEs)是缩水甘油和脂肪酸的酯化产物，简称缩水甘油酯，英文名为Glycidyl fatty acid esters，简写为GE或GEs,根据GEs中脂肪酸种类的不同，可分为很多种，且物理性质均有所差异，但这类物质含有共同的末端环氧基团。GEs与食用油中的甘油三酯具有相似的结构，它们在体内可代谢生成缩水甘油和脂肪酸。在盐酸存在下，缩水甘油易转换成3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD），而3-MCPD是一种致癌性污染物，具有肾脏、生殖和遗传毒性。目前，GEs已成为一种潜在的食用油脂污染物，已引起了国内外油脂专家的高度关注。

众所周知，煎炸能够赋予煎炸食品独特的风味，如色泽、味道、口感等，深受消费者喜爱。然而煎炸是高温热加工的过程，在高温煎炸的条件下，来自于煎炸食品中的水分会迅速蒸发形成水蒸汽，并与空气共同作用，促使煎炸油在高温下发生水解、氧化和热聚合等复杂的反应，煎炸油中的甘油三酯（Triacylglycerol，TAG）会脱水生成游离脂肪酸（Freefatty acid，FFA），以及甘一酯（MAG）和甘二酯（DAG）等，MAG和DAG作为生成GEs的前体物质，在煎炸高温作用下转化生成GEs（Aniołowska M. The effect of frying on glycidylesters content in palm oil[J]. Food Chemistry, 2016, 203: 95-103.Aniołowska MA, Kita A M. The effect of raw materials on thermo-oxidative stability andglycidyl ester content of palm oil during frying[J]. Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 2016, 96(6): 2257-2264.）。Aniołowska等人比较研究了油炸产品（薯条、零食、土豆片）对棕榈油中GEs含量的变化影响, 发现了GEs均会减少，并且GEs的降低率与油炸的参数，以及于油脂中DAG以及总极性组分的含量有关（Aniołowska MA, Kita A M. The effect of raw materials on thermo-oxidative stability andglycidyl ester content of palm oil during frying[J]. Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 2016, 96(6): 2257-2264.）。Wong等人通过研究人工合成或天然抗氧化剂添加对抑制棕榈液油煎炸土豆片过程中3-MCPDE和GEs生成的影响，结果表明，抗氧化剂的加入能够显著降低煎炸油和炸土豆片中3-MCPDE和GEs的含量。由以上可知，植物油在高温油炸的条件下，其所含的GEs含量会随着长时间的高温油炸发生降解，而抗氧化剂的加入可以更进一步地降低煎炸油和煎炸食品中的GEs含量(Wong Y. h., Goh K.M., Nyam K. L., et al. Effects of natural and synthetic antioxidants onchanges in 3-MCPD esters and glycidyl ester in palm olein during deep-fatfrying[J]. Food Control, 2019, 96: 488-493.)。