[发明专利]一种超声辅助低温加热制备腌腊鱼的方法

说明书

本发明涉及一种超声辅助低温加热制备腌腊鱼的方法。所述方法为，经预处理、腌制、干燥后真空包装的腌腊鱼浸于超声池中进行超声处理，样品加入超声池后开启循环恒温器加热循环系统，当水温上升到40～50℃时关闭加热器并开启超声装置进行超声处理，超声功率和频率分别控制500～700W和18～20kHz，超声时间10～20min后结束处理，得到成品腌腊鱼。本发明方法不但可以缩短腌制时间，提高腊鱼肌肉弹性，而且可以解决鱼体干燥后水分分布不均的问题，同时又能保持腊鱼特有的色泽和风味。

(一)技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种超声辅助低温加热制备腌腊鱼的方法。

(二)背景技术

腌腊鱼是一种具有浓郁中国特色的传统腌制水产品，是腌制水产品中的重要组成部分和典型代表。最早人们制作腌腊鱼是为了长时间贮藏，防止腐败。随着加工技术的发展，腌腊鱼己经发展成营养丰富、风味浓郁、便于贮藏的美食，目前在国内外拥有广阔的消费市场。然而，腌腊鱼制作时间耗时较长，且有流行病学调查表明，沿海地区经常食用腌制水产品的人群高血压发病率较高，这与腌制水产品中钠盐含量较高关系密切。而且腌腊鱼在制作完成后，易受自身脂肪氧化、蛋白降解等因素而变软变黏，不被消费者接受，而造成浪费。另外，现在腌腊鱼多采用热风干燥，制得的腌腊鱼风味品质没有传统日晒好。因此，如何确保腌制水产品的食用安全性，消减钠盐的含量，同时缩短工艺时间以及进一步改善腌腊鱼的品质，延长保质期，是当前腌制水产品加工业急需解决的问题之一。

目前发现咸味肽(鸟胺牛磺酸)中不含钠，而且具有和氯化钠相同甚至比氯化钠咸味还强的味道，与氯化钾、氯化钠复合使用有协同增效作用，可以减少钠盐的含量；香菇粉是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，有一定的清除过氧化氢作用，能够抑制油脂氧化，而且香菇中香味成分香菇精，对产品有一定增鲜作用；橘皮粉、鼠尾草粉、抗坏血酸钠也具有很好的抗氧化效果，且能增加腌腊鱼风味和提升品质；大蒜粉抑菌效果好；红曲色素是一种天然色素，能够使腌腊鱼呈现良好色泽，以及增强风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期。

近年来，研究发现低温加热处理，能够有效平衡腌腊鱼中水分分布，可以解决加工处理后由于一些内在因素，如低pH值，水分分布不均匀以及低盐浓度引起腌腊鱼变黏，变软的问题，但是加热处理时间较长，研究发现功率超声(PuS)辅助低温加热能够缩短加热时间。超声波可以提高表观热扩散率从而来加速热传递，然而温度越高，超声波强化越低。但使用温控超声波浴可以避免由于超声波施加期间的空穴作用引起的水温升高。PuS能够在不增加介质温度的情况下改善传导热传输，加快水分均匀分布速度。

申请号CN201610593044.9的发明公开一种咸鱼的制备方法，经摘除鲜鱼的内脏和鱼鳃、洗净、浸泡、腌制、日光干制、冷冻等步骤制作而成。该加工方法所得咸鱼含盐量高，制作时间长，鱼肉质地较硬口感不佳，且需要冷冻贮藏。

申请号CN201410111801.5的发明公开一种低盐海妒鱼的腌制加工方法，以新鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、脱盐、成品包装、贮藏步骤制成腌制鱼。该加工方法中脱盐液制作工序复杂，操作繁琐，咸鱼制作时间长，且需要冷冻贮藏。

功率超声辅助低温加热制得的腌腊鱼，水分分布均衡，肌肉软硬度适中，钠盐含量低，口感极佳，且常温就可以贮藏。具有这些优点的制作腌腊鱼的方法是现代腌制工艺的发展方向。

(三)发明内容

为了克服现有技术存在的不足，并解决传统腌腊鱼中钠盐含量高，腌制时间长，干燥鱼体水分分布不均匀等问题，本发明提供一种功率超声辅助低温加热制备腌腊鱼的方法。

本发明采用的技术方案是：

一种超声辅助低温加热制备腌腊鱼的方法，所述方法包括：

(1)预处理：鲜鱼处死，去除头、尾、内脏和黑膜，沿脊椎骨剖开取鱼片，清洗、沥干；