[发明专利]一种玉米面条及其制备方法

说明书

本发明提供了一种玉米面条及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述玉米面条的制备方法，包括以下步骤：1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉和谷朊粉混合获得混合粉；5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；6)将所述面团压制获得玉米面条。本发明所述玉米面条在蒸煮损失率，断条率和吸水率均达到小麦面条的指标，相比常规的玉米面条各项性能指标均得到极大改善。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种玉米面条及其制备方法。

背景技术

我国是世界上第二大玉米生产国，玉米年产量亿余吨，占世界总产量的20％。由于以市场化方式消化粮食有限，导致库存形势紧张，影响我国的粮食安全。因此，如何有效进行玉米深加工成为更加突出的问题。目前为止，玉米深加工主要产品为淀粉及淀粉糖、氨基酸、酒精等初级产品，产业链条短，缺少高附加值的高端产品，市场竞争力不强，经济效益低。近年来我国面食品工业发展迅速，但面食类食品市场远未达到饱和。传统的面条，包括挂面、湿面、方便面等，均是以面粉为主要原料，口感单一，营养价值较低。为充分体现玉米的功能性、营养性，可以在传统的制面工艺的基础上开发营养增强型面条，以适应大众不同口味不同营养的需求。玉米面条以其鲜明的热点、独特的市场优势，必将成为面条工业的发展趋势，存在着广阔的市场空间。

玉米有效利用的瓶颈是其加工特性，玉米中的蛋白质因具有独特的氨基酸序列和组成，具有生理功能特性，但水溶性差，导致玉米加工特性差，玉米蛋白质的生理功能特性不能表现出来。

作为一种传统食品，玉米具有膳食纤维含量高，蛋白质含量高，微量元素多等特点。由于玉米粉中不含面筋蛋白，且淀粉与蛋白结合较为紧密，蛋白之间的二硫键导致蛋白质以网络结构的形式包裹在淀粉颗粒表面，不利于凝胶体系的形成，所以玉米粉成团性不佳，玉米面团可塑性较差。由于玉米中纤维素含量较高，具有消化率和吸收率低等特点。现有的以玉米为主要原料的传统主食，具有加工性差，口感不加，品质粗糙，适口性差，不容易被人体消化，加工中无法形成有效面团等缺点，限制了其主食化发展。为了使玉米具有更好的加工特性，特别是改善其在面团成型等加工关键工序中各种特性，需要对原玉米粉的品质进行改良。

目前针对玉米面条，大多数采用挤压膨化工艺制备出高玉米含量的干式面条，挤压过程中玉米蛋白质和淀粉变性，维生素损失较大或通过加入植物性食品原料(如芋头，洋葱，葛根，水果泥和中药等)，通过植物原料的特性与高筋面粉或谷朊粉混合制得面条；不能保持玉米原有的营养物质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玉米面条及其制备方法，本发明通过酶解和乳酸菌发酵，改善原料玉米粉的质构特性，以玉米粉为主料，配以小麦粉和谷朊粉等配料制备面团，通过特定的制备方法，使得制备获得的玉米面条在蒸煮损失率，断条率和吸水率均达到小麦面条的指标，相比常规的玉米面条各项性能指标均得到极大改善。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种玉米面条的制备方法，包括以下步骤：

1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；

2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；

3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；

4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉混合获得混合粉；

5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；

6)将所述面团压制获得玉米面条；