[发明专利]一种青梅浓缩汁的生产方法

说明书

本发明公开了一种青梅浓缩汁的生产方法，包括以下步骤：(1)采集青梅，进行冷冻处理；(2)解冻、清洗；(3)将解冻后青梅进行压榨取汁，收集青梅原汁，榨汁后的梅果备用；(4)将梅果采用溶剂进行密封浸泡，得到浸泡后的梅果和梅果提取液Ⅰ；(5)将梅果进行压榨取汁，得到梅果提取液Ⅱ和梅坯；(6)合并梅果提取液Ⅰ和梅果提取液Ⅱ，进行溶剂回收处理，得到梅果提取液，离心处理，得到上清液和沉淀；(7)将青梅原汁和上清液合并，浓缩，即得浓缩青梅汁。该方法能充分提取青梅的汁液和可溶性物质，降低产品的苦味，保留取汁后梅果的外形，并继续用于蜜饯的生产，充分利用青梅资源。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青梅浓缩汁的生产方法。

背景技术

青梅(Prunus mume)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、云南、福建、浙江、江苏等省的产量较大。青梅低糖高酸，总酸(以柠檬酸计算)可达鲜果肉的5％以上，其可溶性固形物中的80％由有机酸提供，主要是柠檬酸和苹果酸，以及少量的酒石酸、草酸、乳酸、乙酸和琥珀酸。

青梅是典型的加工型水果，其传统加工产品主要是各种蜜饯，现代加工产品主要有果汁饮料、果酒(包括发酵果酒、露酒等)、果酱等。由于青梅中可溶性物质主要是有机酸和一些小分子酚类物质，因此是一种很好的天然酸味调节剂。酸味调节剂是一类重要的食品配料，具有增加口感舒适度、抑菌防腐、辅助调香、阻止褐变、增加酚类化合物等生物活性物质的稳定性等功能。食品生产中主要的酸味调节剂是柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸等几种，这些酸味调节剂都是通过生物发酵后提纯或化学方法生产的，其优点是纯度高，用量可以准确计算，其缺点是口感单一，刺激性较强。青梅汁可以同时提供多种有机酸，而且富含以羟基肉桂酸衍生物为主的小分子酚类物质，具有一定的抗氧化作用，作为天然酸味调节剂在饮料、发酵果酒、调味品等产品生产中具有广阔的应用前景。

用作食品加工酸味调节剂时，一般以浓缩汁或固体的形式为佳，一是水分含量较低而不给食品配方带来大的影响，二是可以降低储运成本。现有的青梅浓缩汁的生产工艺基本都是通过热烫、打浆、酶解、离心、浓缩等工艺生产。如专利200710027568.2公布了一种青梅浓缩果汁的制备方法，其主要工艺包括清洗、热烫、打浆、酶解、钝酶、过滤、离心、超滤、反渗透浓缩、真空浓缩、高温瞬时灭菌、无菌包装等；201510938726.4也公布了一种青梅浓缩汁的制作方法，其主要工艺包括清洗、去核、打浆、冷冻、解冻、酶解、固液分离、浓缩等。

采用该工艺存在的主要问题是：首先，青梅果皮、果肉中的苦涩味物质大量释放于果汁中，尤其是苦杏仁苷(青梅果肉含有苦杏仁苷0.243～0.623g/kg)，热烫过程中又钝化了自身存在的苦杏仁苷酶，导致产品苦涩味过重。其次，工艺比较复杂，出汁率低，成本较高。该工艺需要热烫、去核、打浆和酶解，需要添加水解酶，而且酶解后果渣漂浮在上面，取汁难度大，出汁率低。第三，采用该工艺破坏了青梅果肉的外形，其果渣的二次开发是新的挑战。此外，果渣中也仍然含有大量的可溶性物质没有被利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓缩青梅汁的生产方法，该方法能充分提取青梅的汁液和可溶性物质，降低产品的苦味，保留取汁后梅果的外形，并继续用于蜜饯的生产，充分利用青梅资源。

本发明根据新鲜青梅果肉不仅含有汁液及溶于其中的有机酸、酚类物质等成分，而且也含有一定的苦杏仁苷酶的特性，将其进行冻融取汁，在解冻过程中由于果肉细胞和细胞器的破坏，使果肉中存在的苦杏仁苷酶与苦杏仁苷有充分的接触机会，使其利用自身酶水解绝大部分苦杏仁苷，从而降低梅汁的苦味，并利用溶剂(最好是食用酒精)浸提的方法把残留在果坯中的部分可溶性成分提取出来，提高青梅汁产量，并显著加快梅坯的干燥速度。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种青梅浓缩汁的生产方法，包括以下步骤：

(1)采集青梅，进行冷冻处理至其完全冰冻；