[发明专利]改善叶片式雪茄吃味的三级变温发酵方法

说明书

本发明公开了改善叶片式雪茄吃味的三级变温发酵方法，明显提升叶片式雪茄吃味及配伍性的工艺处理技术，而且三级变温发酵的方法既可以在低水分下进行，又可以通过调节温湿度的方式实现杂气排出，不需人工进行烟叶翻堆，改善了工作环境，节省了人工成本。烟片通过三级发酵后，实现转化和降解晒烟特定气息成分的大分子物质，弱化晾晒烟气息，提升原料基础品质，诱导烟片特征香气。

技术领域

本发明涉及变温发酵技术领域，尤其涉及改善叶片式雪茄吃味的三级变温发酵方法。

背景技术

受限于雪茄烟原料，叶片式雪茄目前主要采用国产和印尼地区原料进行配伍，但国产晾晒烟叶浓度劲头大，吃味发苦，残留重，香气不足，烟气较粗糙；而印尼晾晒烟叶烟气阴苦，残留过重，丁香气、树脂气浓烈，这都给叶片式雪茄感官质量的提升带来了极大的阻碍。

目前对雪茄烟的吃味改善主要通过工业二次发酵的方式进行，采用的方法为堆积发酵与烟捆发酵，但此两种方法均为把烟发酵，发酵不均匀，同时，烟叶的紧密堆积导致发酵产生的杂气散发不出、排不进，这使得烟叶对杂气进行了二次吸收，影响了发酵效果；此外，现有发酵方法需烟叶在较高水分下进行，这增加了烟叶的苦味。

发明内容

针对上述问题，本发明提出了改善叶片式雪茄吃味的三级变温发酵方法，采用一种能确保发酵均质化，明显提升叶片式雪茄吃味及配伍性的工艺处理技术，而且三级变温发酵的方法既可以在低水分下进行，又可以通过调节温湿度的方式实现杂气排出，不需人工进行烟叶翻堆，改善了工作环境，节省了人工成本。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

改善叶片式雪茄吃味的三级变温发酵方法，选用国内和印尼产区晾晒烟原料，通过对原料进行感官评吸和外观鉴定，筛选出风格品质具有可塑性的原料，构建成叶片式雪茄茄芯原料模块；

将叶片式雪茄茄芯原料模块通过打叶机组打成适宜于叶片式雪茄使用的小片，既方便了处理结束后烟片的直接使用，又增大了处理过程中烟片与环境接触的表面积，使其更充分的与环境进行热交换并排出杂气；将烟片装透气性较好的麻袋后转运至发酵房，开始进行三级变温发酵；

所述三级变温发酵具体步骤如下：

(1)将麻袋放置于木架上；

(2)一级发酵：发酵房温湿度设置：温度：37±2℃，相对湿度：80-85％；

连续发酵6-7天后结束一级发酵，此时应关闭加湿阀，温度设置50-65℃，使得烟叶在高温低湿环境中充分逸散杂气，至烟叶无明显杂气后进行二级发酵；

(3)二级发酵：发酵房温湿度设置：温度：45±2℃，相对湿度：85±5％；

连续发酵4-5天后结束二级发酵，此时应关闭加湿阀，温度设置50-65℃，使得烟叶在高温低湿环境中充分逸散杂气，至烟叶无明显杂气后进行三级发酵；

(4)三级发酵：发酵房温湿度设置：温度：50±2℃，相对湿度：90±2％；

连续发酵15天后结束三级发酵，直接转运至烤片机复烤，之后装箱待用。

进一步方案为，在转运至发酵房之前，需要对小片施加有助于降解蛋白质、烟碱等物质的料液并在温度25℃，相对湿度65％的环境中平衡10-24小时。

进一步方案为，所述料液为1份桂皮酒，4份红白茶，2份葡萄糖，0.005份蛋白酶，2.995份酒精混合而成，施加比例为4％-6％。

本发明的有益效果在于：

1、改变了传统的把烟发酵模式，采用烟片发酵模式，增大了烟片与环境接触的表面积，加快了热交换，利于杂气排除。

2、改用配方模块进行发酵，增强了叶组配伍的均质程度，避免了单品种发酵在叶组中的弱化和配伍性不佳问题。