[发明专利]一种辽东栎醋

说明书

一种辽东栎醋及其制备方法，属于酿造醋技术领域，具体涉及一种辽东栎及其制备方法。本发明以高粱、辽东栎果实、大曲、麸皮、谷糠等为原料，将高粱、辽东栎果实经熟化后与大曲粉料混合进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵，经淋醋或熏醋、高温杀菌等过程制成的辽东栎醋。

技术领域

本发明属于酿造醋技术领域，具体涉及一种辽东栎醋及其制备方法。

背景技术

“醋”古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。我国酿醋和食醋文化历史悠久，已有5000多年的使用历史。食醋作为我国的传统酿造食品，不但具有调味功能，还具有一定的营养保健功能。食醋的保健功能自古以来在民间应用就有广泛的使用。现知醋的保健功效应用最早记载于《五十二病方》中。醋从魏晋时期的《名医别录》》收载入药以来，至今一直是常用的传统中药的组成部分和炮制加工中药材的常用辅料。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药之功效”。清代王十雄《随息居饮食谱》中记载：“醋酸温，开胃，养肝，强筋，消食，下气，辟邪”。现代将醋的功效概括为“味酸、苦，性温，入肝、胃经；功能引药入肝、理气、止血、行水、消肿、解毒、散瘀止痛、矫味矫臭。”现代科学研究表明：醋具有开胃消食、促进食欲、缓解疲劳、调节血压、调节糖脂代谢、抗氧化、抗菌杀菌等作用。

辽东栎为壳斗科栎属栎属多年生落叶乔木Quercus liaotungensis Koidz，其果实味苦，性微温，有健脾止泻，收敛止血之功，主治脾虚腹泻，久痢，痔疮出血，脱肛便血，子宫出血，白带，恶疮，痈肿。现代研究表明：辽东栎果实含淀粉50.6％～58.7％、蛋白质11.7％～15.8％、脂肪2.1％～2.6％、单宁10.2％～14.1％，还含有一定量的纤维素和维生素，特别是维生素B2的含量很高；锌、铁含量稍低于玉米和高粱，但钾、钠、钙、镁、钴、锰的含量均高于玉米和高粱；同时，果实中多酚类含量很高，具有多种生物活性，如抗氧化、抑菌、抗癌、抗衰老、清除人体自由基、降脂、降血压、防治心血管疾病等一系列功能，具有很高的食用保健价值。

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们越来越注重自身的保健养生。现阶段，市场上的保健醋，大多数通过浸泡、勾兑而成，其口感、协调性不佳。因此，在传统老陈醋酿造的基础上的基础上，科学、合理的改进其配方和酿造工艺，增强其养生保健功能，使醋真正成为一种营养丰富，感觉愉悦的保健饮品，以满足人们健康养生的需求。

发明内容

本发明提供了一种辽东栎醋和该辽东栎醋制备方法。

本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：

一种辽东栎醋，其特征是由下述重量份数的原料制成：

高粱20～30、辽东栎果实5～10、大曲6～15、麸皮30～40、谷糠10～25；

所述辽东栎醋的制备过程包括以下步骤：

(1)取上述重量份数的高粱破碎成6-8瓣；取上述重量份数的辽东栎果实破碎至与所述高粱碎粒相同粒径程度；将上述物料混合均匀后，拌入高粱重量份数0.15～0.25倍量的谷糠，混匀后，按照高粱与辽东栎果实总重量0.8～1.2倍量加入纯净水进行润料12-18h，使物料充分吸收水分，润料完成后蒸煮糊化，待上汽后计时3h，停火后再闷30min，以熟透不粘手，无生心为度；

(2)取上述重量份数的大曲粉碎后过40目筛，加入与大曲相同重量份数的纯净水活化两小时；

(3)将(1)中蒸煮糊化后的物料加入高粱与辽东栎总重量份数1.0～1.4倍量的纯净水进行迅速冷却，待物料温度下降至35℃时加入(2)中活化后的大曲并充分搅拌，再冷却至15℃进行酒精发酵；

(4)酒精发酵阶段密封发酵缸缸口，发酵室温度控制在20～25℃，品温28～32℃，低温发酵16～20天；