[发明专利]一种玉米浆调味汁

说明书

本发明提供一种玉米粉的发酵产物，是将玉米粉先用能降解玉米粉的复合水解酶A进行酶解，酶解产物再用复合水解酶B进行酶解；获得的酶解产物再使用谷氨酸棒状杆菌进行发酵制备的。本发明另一个方面提供一种调味汁，是使用上述的玉米粉的发酵产物制备的。本发明制备的玉米粉的发酵产物，将玉米粉原料中的蛋白、碳水化合物释放，大量的氨基酸和多肽生成，再通过谷氨酸棒杆菌发酵，消耗掉多余的碳水化合物，生成更多的氨基酸和核苷酸。过程中不会产生过度水解现象，不会生成对人体有害的氯丙醇、铵盐物质。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种玉米浆调味汁。

背景技术

调味汁在人们的日常生活中不可缺少，还广泛应用于休闲食品调料、餐饮调味、鸡精鸡粉等食品加工中。调味汁中含有大量的呈味氨基酸和呈味核苷酸(谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠)，不同成分含量不同，构成了调味汁不同的风味。成分的组合越丰富，调味汁的口感越醇厚。对于调味汁来说，氨基酸态氮和总氮是衡量其质量的指标。

目前，制备调味品主要有两种方式，一种是直接采用植物蛋白酸水解，这种方式可以极大提高氨基酸态氮的含量，但水解过程需要使用强酸，再用碱中和，获得的产品不但盐含量高，而且会生成铵盐等物质，这些物质有一定的致病性和致癌性，对人体健康存在威胁。还有一种是传统的霉菌固体发酵方式，用豆、麦、麸皮为原料，加入米曲霉菌种发酵制成。这样制成的调味汁的风味物质多样，但缺点是酿造周期长，呈味物质含量低，原料成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉米浆调味汁，从而解决上述问题。

本发明首先提供一种玉米粉的发酵产物，是将玉米粉先用复合水解酶A进行酶解，酶解产物再用复合水解酶B进行酶解；获得的酶解产物再使用谷氨酸棒状杆菌进行发酵制备的；

进一步，所述复合水解酶A包含有半纤维素酶、葡聚糖酶、淀粉酶、糖化酶。

所述的复合水解酶A进行酶解,其一种具体的酶解条件是在50-60℃的条件下搅拌混合反应2-6小时。

所述的复合蛋白酶B，包含有氨肽酶与中性蛋白酶。

本发明所制备的玉米粉的发酵产物用于制备调味汁；

本发明另一个方面提供一种调味汁，是使用上述的玉米粉的发酵产物制备的；

所述的调味汁中还使用了食品调味品中常用的辅料；

本发明制备的玉米粉的发酵产物，将玉米粉原料中的蛋白、碳水化合物释放，大量的氨基酸和多肽生成，再通过谷氨酸棒杆菌发酵，消耗掉多余的碳水化合物，生成更多的氨基酸和核苷酸。过程中不会产生过度水解现象，不会生成对人体有害的氯丙醇、铵盐物质。

附图说明

图1：玉米粉酶解发酵液的呈味氨基酸含量图。

具体实施方式

本发明实施例中所使用的检测方法记载如下：

1)总氮测定、游离氨基酸态氮测定采用凯式定氮法，参照国标GB5009.235-2016。蛋白质(g/100g)＝总氮量(g/100g)×氮折算系数，本发明属于原料复杂的混合物，统一使用折算系数6.25。

2)氨基酸检测方法，参照GB 5009.124-2016、GB/T 18246-2000、DB41/T 1727-2018等。

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1制备玉米粉的发酵产物的水解酶筛选