[发明专利]一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，通过合适的吐沙、脱腥、嫩化和除嘌呤工艺，改善口感、提高实用安全性。采用发明的方法制备的蒜蓉螺蛳酱，结合了蒜蓉的鲜香与螺蛳特有的鲜美，口味平和醇厚，口感嫩滑，营养丰富，老少咸宜。既可作为佐餐佳品，又可作为调料与其他食材搭配烹饪。本工艺独有的除嘌呤技术使本产品最终的嘌呤含量降至极低水平，痛风患者和尿酸偏高群体可放心食用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法。

背景技术

螺蛳肉是一种营养丰富的天然保健品，有“美容食品”之称，是一种保健价值极高的动物性天然食品，其营养成分的含量和组合优于鸡、鸭、鹅肉等。在常见的60多种水生动物中，它的保健和营养价值仅次于虾，是群众喜爱的水产品。螺肉性甘、咸、寒，有清热、利水的功效，李时珍在《本草纲目》中记载治“田螺利湿热，治黄疸”。

大蒜是著名的食药两用植物，富含有机硫化物、黄酮类化合物、皂苷类化合物和多糖等药用功能成分。医学研究表明，大蒜功能成分具有抑菌、降血脂、抗肿瘤、防衰老、提高机体免疫力等功效。中医认为大蒜“性温热”，与螺蛳肉搭配制成食品，可以寒热中和且两者风味相得益彰。

螺蛳喜食藻类和腐殖质，因此其肉土腥味较重。且其口感较为坚韧，咀嚼时较为费力。同时，包括螺蛳肉在内的水产品嘌呤含量较高，代谢产物为尿酸，大量进食后易诱发或加重痛风病症。

目前已公开的螺酱大概可分为两类，一类是为螺蛳粉/面配套的酱料包，另一类为专门研发的独立螺肉酱，不限定搭配食品。本发明属于后者。第一类产品的发明专利，为了配合螺蛳粉/面，都是“重口浓汤”的思路，配料辛辣重口加猪牛骨熬制。在不同口味的螺蛳酱料包中，除了少数调料替换，其他大部分调料和工艺都是相同的。这类螺蛳酱口味重，成本高，且一般不单独零售，因此并不适用于螺蛳粉/面之外的佐餐食用。第二类螺蛳酱大多制作工艺简单，配料简单，除主料替换为螺肉外，制作工艺和配料都与市售其他种类肉酱相近，并没有对螺蛳的食性问题，做针对性改良。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，通过合适的吐沙、脱腥、嫩化和除嘌呤工艺，改善口感、提高实用安全性。

为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：

一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，包括下述步骤：

所用的材料和用量如下：

菜籽油80-120kg，玉米油70-90kg，去皮大蒜60-90kg，新鲜螺蛳肉(腹足肌)50-70kg，洋葱15-25kg，香葱8-12kg，生姜8-12kg，鲜紫苏叶8-12kg或干紫苏叶1-2kg)，干辣椒18-22kg，黑胡椒粉2.5-3.5kg，白胡椒粉0.8-1.2kg，食盐4-6kg，白糖7-9kg，料酒1.5-2.5kg，嘌呤脱氨酶18-22g，苹果多酚45-55g；

(1)螺蛳暂养：环棱螺在暂养池内清水暂养40-50h，水中加入薄荷油乙醇溶液，薄荷油：乙醇质量百分比1:9～1:10，水中添加比例为0.1-0.15g/L，暂养期间10-12h换水一次，并加入同等比例的薄荷油乙醇溶液；

(2)螺肉炖煮：分离剪除螺蛳内脏得到其腹足肌肉50-70kg，将螺蛳肉加水加紫苏叶，鲜紫苏叶和水的质量比例是1:7～1:10，干紫苏叶质量比1:40～1:50，炖煮50-80min；

(3)脱腥切粒：螺蛳肉捞出冲洗后，加脱腥剂浸泡120-180min，然后-4℃以下冷冻螺肉，并切割成螺肉颗粒；

所述的脱腥剂由以下组分在水中的质量百分比组成：柠檬皮提取物0.3-0.4％、荆芥油0.1-0.15％、茶多酚0.5-1.5％、乳酸1-2％、壳聚糖3-5％。