[发明专利]一种利用烷基间苯二酚制备全麦面包的方法

说明书

本发明公开了一种利用烷基间苯二酚制备全麦面包的方法，属于烘焙食品技术领域，在制备全麦面包的原料面粉、干酵母、水、食用油中加入烷基间苯二酚；且以质量百分比计，所述烷基间苯二酚包括如下组分：十七烷基间苯二酚1‑10％；十九烷基间苯二酚20‑25％；二十一烷基间苯二酚50‑55％；二十三烷基间苯二酚5‑10％；二十五烷基间苯二酚5‑15％。将各原料混合均匀后揉成面团，待面团醒发后揉搓至具有光滑的表面，再进行发酵、烘烤后即可。本发明得到的烘焙面包具有更加强烈的奶香味，风味物质种类更多，整体接受程度更强，同时本发明得到的面包对CML的形成具有一定抑制作用，有利于人体健康。

技术领域

本发明属于烘焙食品技术领域，具体涉及一种利用烷基间苯二酚制备全麦面包的方法。

背景技术

与精制面粉所制备的食品相比，全麦面粉具有诸多健康功效，如改善机体血脂代谢，降低心脏衰竭及糖尿病的发病风险，更能满足人们对健康食品的追求，但全麦食品由于较差的口感风味而限制了其推广食用。

中国发明专利CN108782678A(一种全麦面包的加工方法)首先对麸皮进行预处理，即首先将麸皮粉碎得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液混合并用超声进行预乳化处理，再加入转谷氨酰胺酶进行搅拌交联反应，然后将预处理后的麸皮与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水混合后和面，两次发酵面团后制成面包坯，再经过烘焙制成全麦面包，通过预乳化、转谷氨酰胺酶催化蛋白交联，形成了稳定的麸皮细粉-乳清蛋白-黄油乳化体系，改善了麸皮粗糙的口感和咀嚼时的砂粒感，并能改善面包的色泽，促进面筋蛋白的凝胶化，改善面筋的质构，使面筋更加细腻，延展性好，因此最终烘焙得到的全麦面包质地柔软、细腻有弹性，外观和食用品质都有所提高。但是，本发明仅关注于全麦面包的粗糙及砂粒口感的改善，并未赋予全麦面包额外的口感或性能。

中国发明专利CN107347954A(一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法)首先对小麦进行发芽处理，麦芽内含有内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶对阿拉伯木聚糖进行降解，由于全麦粉含有阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖是一种多糖，临床中能够增加生命体的免疫力，但是天然的阿拉伯木聚糖分子量较大，无法直接被生物体吸收，将阿拉伯木聚糖进行降解，可赋予全麦面包营养保健的功能，该发明将阿拉伯木聚糖进行降解后，其与水的结合力下降，水分即能迁移至面筋蛋白中，小麦面筋蛋白通过吸水形成网状结构，可使面包在烘焙过程中充分胀发，改善了面包的口感和品质，由此得到的全麦面包既具有良好的风味又具有营养保健功能。但是本发明中含有麦芽，麦芽作为一种中草药，过度摄入可能会引起其他问题，因此这种全麦面包不宜经常食用。

中国发明专利CN107439633A(一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法)将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶等按特定比例混合后制成面包用改良剂，与全麦粉混合使用进行烘焙可得到口感较好且具有高膳食纤维含量的全麦面包。但是硬脂酰乳酸钠是一种化学类食品添加剂，属于阴离子表面活性剂，在全麦面包中添加硬脂酰乳酸钠会造成全麦面包的钠含量增加，进而影响人体内的电解质平衡，从而对人体健康产生不良影响，因此也不易长期使用。

由此可看出，现有技术中的全麦面包普遍存在有口感偏差，或者由于加入食品添加剂导致全麦面包对人体健康有害的技术问题。

烷基间苯二酚(alkylresorcinols,ARs)是一种特殊的酚酸类脂，具有两亲性。已报道具有抗菌、抗氧化、调节脂质代谢等多种生理生物活性。但是目前ARs的添加对面包风味的影响尚未报道。如图1给出了烷基间苯二酚类化合物的化学结构式，式中R1为C15-C25直链或支链烷基。烷基间苯二酚主要存在于谷物中，以小麦、黑麦的麸皮部分含量较多。研究表明，麸皮中苦味是主要由松脂醇和丁香酸引起，而烷基间苯二酚则与胚芽风味有关，但其添加到面包中烘焙后对风味产生的影响尚未明确。烘焙食品中的晚期糖基化终产物与许多慢性疾病的存在关联，一些天然产物提取物对晚期糖基化终产物有良好的抑制效果。因此烷基间苯二酚在面包烘焙过程中对羧甲基赖氨酸(CML)抑制研究对面包品质的改良对有着重要的指导意义。

发明内容