[发明专利]一种高蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供一种高蛋白酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切；2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下，加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应；3)对步骤2)所得物料进行单效浓缩，得到浓缩液；4)在浓缩液中加入白砂糖混合均匀，并依次进行均质、杀菌、发酵即得高蛋白酸奶。本发明通过增加单效浓缩工艺，有效提高酸奶中的蛋白指标，且在不需要额外添加增稠剂的情况下即可达到浓稠顺滑口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，在健康意识的提高和对美的不断追求下，体重管理越来越受人们关注，据统计，目前中国体重管理市场规模在约200亿左右，并且将保持近10％以上的增速。而酸奶富含蛋白和乳酸菌，可以给人体提供优质蛋白和钙，乳酸菌有助于调节肠道健康，是一种理想的代餐食品。

传统的酸奶制备方法首先将鲜奶、白砂糖、奶粉等原料混合均匀，然后进行杀菌，接着加入菌种进行发酵即得。如CN106376644A中的酸奶制备方法包括化奶、前道均质及巴氏杀菌、发酵、破乳等步骤，CN107258907A的酸奶制备方法中对稳定剂、白砂糖、奶粉和蛋白粉乳化剪切后也直接进行杀菌处理，并调整到合适温度后加入菌种进行发酵即可，CN104904850A为了增加乳酸菌含量则在传统方法的基础上增加二次发酵工序。不过按照现有制备方法所得酸奶蛋白质含量很低。

发明内容

本发明的目的在于提高酸奶蛋白质指标，提供一种高蛋白酸奶的制备方法。

本发明的高蛋白酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切；

2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下，加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应；

3)对步骤2)所得物料进行单效浓缩，得到浓缩液；

4)在浓缩液中加入白砂糖混合均匀，并依次进行均质、杀菌、发酵即得高蛋白酸奶。

进一步，步骤2)中所述单效浓缩的真空度为-0.085～-0.09MPa，温度为52～57℃。

进一步，步骤4)中所述均质的温度为50～70℃，压强为160～200bar(16～20MPa)。

进一步，步骤4)中所述杀菌方法为，将均质后的物料加热至90～95℃，保持250～300s后冷却至0～4℃。

进一步，步骤4)中所述发酵方法为，在杀菌后的物料中加入菌种，混合均匀后在40～43℃下发酵5～6h。

进一步，所述菌种与脱脂奶粉、水、全脂鲜奶、白砂糖的比例为0.1～0.2活力单位:1000g。

进一步，所述菌种为乳酸菌。

进一步，所述高蛋白酸奶的原料按质量比包括：脱脂奶粉10～11％、白砂糖2～3％、全脂鲜奶15～20％，水余量。

进一步，所述全脂鲜奶中脂肪≤3.8％，脱脂奶粉中蛋白≥32.5％。

本发明还提供根据上述制备方法制得的高蛋白酸奶。

相对于现有技术，本发明在均质处理前对物料进行单效浓缩，有效提高酸奶中的蛋白指标，且在不需要额外添加增稠剂的情况下即可达到浓稠顺滑口感。

具体实施方式

本发明通过增加单效浓缩工艺提高酸奶的蛋白质含量，并改善口感，以下通过具体实施例来详细说明本发明的技术方案。

实施例1