[发明专利]一种纯核桃发酵乳的发酵方法

说明书

本发明涉及一种纯核桃发酵乳的发酵方法，所述方法包括酶解发酵，首先将预处理的发酵基料和蛋白酶混合，之后加入菌剂进行发酵；其中，所述发酵基料包括核桃浆、辅料、单糖和/或双糖，经混合制成。本发明在不添加额外的动植物蛋白，也不脱去核桃中的脂肪条件下，采用直投发酵剂，通过在发酵过程中添加适量蛋白酶及在合适的菌剂配比下，核桃中的蛋白质适度水解，为发酵菌剂提供更好的生长、发酵环境，缩短发酵时间至6‑7h，即蛋白酶和菌剂的合理搭配可以显著降低发酵时间，更利于纯核桃发酵核桃乳产品实现产业化生产。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，尤其涉及一种纯核桃发酵乳的发酵方法。

背景技术

核桃发酵乳是经过乳酸菌发酵制成的核桃乳饮料，通过利用乳酸菌降解核桃乳中的蛋白质，使得产品兼具浓郁的核桃香味和发酵香味，并且产品一方面具有核桃的多种保健功效，另一方面又含有一定量的功能性代谢产物，具有肠道保健功能。由于纯核桃乳中脂肪的含量高达65％以上，会抑制益生菌的发酵以及发酵过程中益生菌对碳源的利用，因此使用纯核桃作为发酵基料制作核桃发酵乳的工艺难度较大。目前，许多学者在发酵基料中加入了牛奶和乳清粉等动物蛋白以促进益生菌发酵，或直接以脱脂核桃粕为原料，从本质上来讲不是纯核桃发酵。

目前，对纯核桃发酵的研究主要集中在对发酵过程中菌剂的选择，如敬思群采用乳酸菌发酵核桃乳研究，需要在接种前对发酵菌种长时间的进行驯化或者活化，发酵过程过程复杂且耗时长，不适合车间批量性生产，极大地限制了发酵核桃乳的生产效率(敬思群.乳酸菌发酵核桃乳的研究[J].食品与发酵工业,2006(7):157-160.)；CN105558727A采用纯核桃仁发酵制备酸性饮料，直接接种乳酸菌发酵剂，发酵时长达12-14h，发酵时间较长。CN109287760A同样也使用纯核桃进行制备发酵核桃乳，发酵时间长达18h，同时发酵之后还需进行后熟12h才能得到核桃发酵乳；进一步地，CN104886256A通过对发酵过程中不同细菌的比例的控制将发酵时间降低至6-10h，但是之后仍需后熟才能得到核桃发酵乳。因此，亟需一种发酵时间短及发酵后的后熟时间缩短甚至舍弃后熟的发酵方法，以实现纯核桃发酵核桃乳产品高效的产业化生产。

发明内容

鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种纯核桃乳的发酵方法，缩短发酵时间至6-7h，同时有效地去除了现有技术中发酵完成后的后熟工序，显著地缩短了核桃发酵乳的制造时间，有利于纯核桃发酵核桃乳产品实现产业化生产。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种核桃发酵乳的发酵方法，所述方法包括酶解发酵：将预处理的发酵基料和蛋白酶混合，之后加入发酵菌种进行发酵；其中，所述发酵基料包括核桃浆、辅料、单糖和/或双糖，经混合制成。

本发明在不添加额外的动植物蛋白，也不脱去核桃中的脂肪条件下，采用直投发酵剂，通过在发酵过程中添加适量蛋白酶及在合适的菌剂配比下，核桃中的蛋白质适度水解，为发酵菌剂提供更好的生长和发酵环境，缩短发酵时间至6-7h，即蛋白酶和菌剂的合理搭配可以显著降低发酵时间，同时也可以去除现有技术中的后熟工序，更利于纯核桃发酵核桃乳产品实现产业化生产。

作为本发明优选的技术方案，所述所述核桃浆由去皮核桃仁经湿磨得到。

优选地，所述辅料包括增稠剂和水，经混合搅拌得到。

优选地，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或至少两种的组合，例如可以是结冷胶和羧甲基纤维素钠的组合，羧甲基纤维素钠和黄原胶的组合，黄原胶和海藻酸丙二醇酯的组合，海藻酸丙二醇酯和三聚磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和柠檬酸钠的组合或柠檬酸钠和结冷胶的组合等，但并不仅限于所列举的组合，该组合范围内其他未列举的组合同样适用。